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烹饪世界

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2025年11期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 袁伟：以初心守原味,以格局纳百川

封面人物 | 袁伟：以初心守原味,以格局纳百川

袁伟，陕菜大师，国家高级烹调师，国家高级健康管理师，现任陕西原味食集餐饮文化管理有限公司创始人、陕西餐饮经济文化研究所副所长、长安荟·原味当代陕菜产品首席教练、原味胡同食研社主理人人物介绍 1985年，16岁的袁伟进入西安饭庄当学徒，开启厨艺生涯。随后他辗转西安唐华宾馆、小金花餐饮公司、恒星商务酒店、真爱投资管理公司等平台，在不同业态与定位的餐饮品牌中积累实战经验。2005年受聘雀巢大
陕味新烹 | 奔跑吧陕菜：日营收12万元的流量王

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在西安这片餐饮热土上，从不乏声名显赫的老字号与追逐潮流的新品牌。然而，能真正将地域风味转化为大众追捧的消费现象，让“陕菜”跳出传统框架、焕发年轻活力的品牌，却并不多见。“奔跑吧陕菜”正是这样一个破局而出的独特样本：它选址于商场角落，却吸引了大量食客排队，成为整个商圈的流量王；它虽是主打陕菜与本土小吃的传统中餐业态，客群中却有大量90后、00后，更是在社交平台上圈粉无数的网红餐厅；它定位亲民，人均五
视频导览 | 一款淳安土酱年销万斤鲫鱼

视频导览 | 一款淳安土酱年销万斤鲫鱼

本期沧州臻餐厅带来七道店内热销菜的详细做法。招牌土酱烧鲫鱼年销三万斤，灵魂在于创始人何玉鑫选用杭州淳安县本地土酱烧制，味足不腻，远超普通红烧风味；还有外酥里嫩的虾酱大排、软糯脱骨的招牌凤爪、葱香浓郁的鲍鱼虎皮辣椒烧元肘…七道爆款的完整制作秘籍，尽在本期光盘！ 1 土酱烧鲫鱼此菜选用产自千岛湖的黄金鲫鱼，佐以杭州淳安县土酱烧制，入味深透，肉质细嫩鲜香，毫无土腥气，汤汁浓稠挂口，店内点击率极高，
餐饮风口·云贵菜出圈 | 步云轩：融合遵义菜的全新呈现

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步云轩烤鸭坊坐落于遵义市新蒲新区中轴线公园，毗邻天鹅湖、湿地公园、白鹭湖等旅游景点，交通便利，环境优美。烤鸭坊占地面积近七百平方米，主体楼高两层，共有精品包房5间、卡座9桌、大厅 10 桌，可容纳 200 位客人同时就餐。包房内部装饰精美，环境幽雅，客单价从一百元至四五百元不等，能满足不同层次客人的多元化需求。该店主打融合遵义菜的概念主攻商务宴请，以地道的本土口味、涉猎极广的高品质食材、惊艳的呈现
餐饮风口·云贵菜出圈 | 苍山为邻，食有真味弱水三千，只取一瓢

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当苍山的云雾漫过崇圣寺三塔的飞檐，当洱海的风携着草木清香掠过古街，大理的诗意从不只在山水之间一—它藏在白墙青瓦的静谧里，藏在烟火缭绕的餐桌间，更藏在一家名为“若水三千”的亲水餐厅中。 “弱水三千，只取一瓢”，这不仅是餐厅名字里藏着的人生哲思，更是创始人深耕餐饮十余年的坚守。源于对家乡的赤诚热爱，他告别昆明的喧嚣，在苍山旁筑起一方3000余平方米的“私家园林”，只为将大理的“天地开阔、人间烟火”悉
餐饮风口·国风下午茶 | 甜品混搭名小吃打造国风下午茶

餐饮风口·国风下午茶 | 甜品混搭名小吃打造国风下午茶

酒店常推出下午茶作为衔接午市与晚市的“桥梁”，搭配结构常以西式甜品为主，成都青城宋品酒店饼房厨师长从时下流行的“国潮风”得来灵感，将国风融入甜品，并结合中式糕点和特色小吃打造了一套“国风下午茶”：“奶皮子”元素是时下“顶流”，所谓“奶皮子”，即为牛奶煮沸后，表面凝结成的天然脂肪和蛋白质薄膜，当下衍生出的奶皮子酸奶蛋糕、奶皮子糖葫芦等，同样非常受欢迎，大厨用牛奶与淡奶油自制“奶皮子酸奶”，搭配“饼干
荆楚味道 | 张幼斌：一条大白刁，吃出四季分明

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武汉泛海喜来登酒店行政总厨张幼斌是湖北鄂州人，1992年，刚满18的他开始在湖北洪山宾馆珞珈山饭店做学徒，自此踏入餐饮行当，职业履历极为光鲜丰富。1993年6月至2002年8月，不到十年时间，他以鄂州市飞鹅宾馆的凉菜主管为起点，历任炒锅师傅、厨师长、行政总厨，2002年8月到2012年7月间，在武汉金贵源食神店任厨师长、出品总监、行政总厨等职务。餐饮生涯的前两个“十年”，是张幼斌积蓄能量、厚积薄发
寻根·经典菜 | 锦鸢堂：定义鸢都宴饮新范式

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2025年10月28日锦鸢堂盛大开业，酒店管理公司领导合影，右二为冷利 2007-2010年任北京良友名都酒店主厨，2010-2013年任日照岚桥锦江大酒店厨师长，2014-2015年任北京东方美爵酒店行政总厨，2015-2017年任济南舜耕山庄胶东海鲜主厨，2017-2020年任青岛九鼎峰餐饮总厨，2020-2022年任无锡拈花湾波罗蜜多酒店（淄博项目）主厨，2022初至今任潍坊汉斯威士国
御家康厨镇店美味 | 一块黑豆花，适配百搭款

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本期的四款黑豆花做法，颜值与口感兼具，每道菜品均不追求花哨形式，而是以凸显食材本味为核心，突出鲜香浓郁的风味层次，制作简单，极易复刻。 '御家康厨'厨务总顾问，中国餐饮名厨委员会会成立于20世纪80年代，专业供应国内各调味品厂的进口原材料以及配方改良业务，本着对调味品行业的专业知识以及强大的研发团队，于2009年正式生产、销售调味品，并提供调味类产品定制服务。公司坐落于中国食品名镇东莞茶山，一直
一酱成菜 | 廖孝冬：“酱”心独运，调出灵魂风味

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1999年，在长大的踏入厨行，至今已有二十余载。在漫长的职业生涯中，他始终坚守初心，亲手调制后厨所用的每款酱料，并研发出多款拿手菜品。一款百搭酱，能让巴沙鱼瞬间变成锅气十足的小炒，入口满是鲜香；十余种食材熬制的砂锅酱，裹着Q弹墨鱼仔，既富有锅气，又带着层层递进的丰富口感；自制生姜辣椒酱赋予了清水鱼灵魂味道，那种咸辣的酵香，是独属于衢州的乡土风味；就连看似普通的韩式泡菜，也是在后厨自己腌制而成的
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大师本期带来三款海鲜凉菜，通过不同复合调味料的巧妙搭配，呈现出丰富多样的风味与口感味型涵盖麻辣、香辣、芥香，口感兼具酥香、脆爽、弹牙，每款各有特色，极易复刻。夏岩中国烹饪大师，曾任北京花家怡园产品总监、北京金百万餐饮娱乐有限公司厨务总经理兼研发总监、北京万荣餐饮研发总经理，致力于创新未来中国餐饮烹饪标准化、流程化、数字化及制度化。红浪香酥口水鱼原料：黄花鱼1000克，大葱段、姜

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封面人物 | 袁伟：以初心守原味,以格局纳百川

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视频导览 | 一款淳安土酱年销万斤鲫鱼

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