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2025年11期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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主编寄语 | “蟹”逅金秋

主编寄语 | “蟹”逅金秋

秋风一起，舌尖便不由自主地开始思念一种独一无二的鲜甜。当空气里带上凉意，案头收到的稿件中“蟹”字出现的频率便开始陡增，我知道，时候到了。中国人讲求“不时不食”，这4 个字在螃蟹身上体现得最为淋漓尽致。它不像一些四季皆有的食材，可以让人从容安排。大闸蟹，是秋天特有的，过期不候。它的风物，它的韵味，全系于那短短一两个月的黄金时节。这种短暂的珍贵，迫使我们必须放下匆忙，以一种近乎仪式感的心态去对待它
大众美食 | 江村稻熟时，赴一场蟹宴

大众美食 | 江村稻熟时，赴一场蟹宴

秋风渐紧，时序步入十一月，多数蟹类正迎来一年中最饱满的状态。历经秋露滋养，水温沉降间，它们囤积的脂肪转化为丰腴膏黄，肉质也愈发紧实鲜甜，恰是绝佳赏味期。淡水湖沼的膏腴与远海浅滩的鲜甜，在此时汇聚于餐桌。清蒸最能凸显其本味，姜醋佐食便可解腻提鲜；若求风味层次，爆炒、醉腌亦各有风情。本期我们循着蟹的踪迹，探产地、寻技法、品滋味，解锁这份秋日馈赠。
大众美食 | 常见食用蟹图鉴

大众美食 | 常见食用蟹图鉴

说起蟹，大概没人会觉得陌生。秋天逛菜市场，总能看见水产摊前摞着一筐筐青灰色的硬壳家伙，吐着泡泡等待被挑走。家里的长辈也常念叨“秋风起，蟹脚痒”，好像这硬壳生物天生就和秋季绑在一起，到了时候就得端上餐桌。但其实，这种“季节限定”的印象，或许窄化了螃蟹的“出场时间”。这个我们熟悉的生物，在水生动物世界里拥有一个庞大的家族——全世界蟹类约 4500余种，中国就有近800种，正因为种类繁多，不同品种的上市
大众美食 | 正是菊黄蟹肥时

大众美食 | 正是菊黄蟹肥时

“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”又到了一年品味螃蟹的大好时节，肥美的大闸蟹占据着餐桌上的“C 位”。我的家乡是一个河流纵横交错、水系发达的地区，因此我从小吃着螃蟹长大，对螃蟹比较了解。螃蟹分为海水蟹和淡水蟹，而淡水蟹因其生长环境不同又分为多种。近代京城名医施今墨将天下之蟹分为六等：湖蟹为一等；江蟹为二等；河蟹为三等；溪蟹四等；沟蟹五等；而最末等的便是海蟹了。童年时，我们经常吃的就是淡水
大众美食 | 产业对话：解码高淳螃蟹产业“领头雁”的高质量发展之路

大众美食 | 产业对话：解码高淳螃蟹产业“领头雁”的高质量发展之路

秋阳映照着固城湖的粼粼波光，也映照着青松水产专业合作联社养殖塘中饱满的蟹螯。南京高淳的固城湖螃蟹产业，正以规模化、标准化、科技化的姿态走向全国，而青松水产专业合作联社（以下简称“青松联社”），正是这一产业的核心推动者之一。近日，我们专访了青松联社技术总监朱小勋，揭开青松联社螃蟹高品质背后的产业密码。青松联社：整合资源，打造螃蟹产业“领头雁” 2008 年，在理事长邢青松的牵头下，青松联社正式
大众美食 | 趣说“蟹八件”

大众美食 | 趣说“蟹八件”

“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天。”这是古人描绘的一幅中秋前后啖蟹饮酒赏菊的逍遥图。时下，肥美的螃蟹爬上人们的餐桌，成为许多食客的美味佳肴。作为蟹文化的一部分，精巧玲珑的“蟹八件”在近年也开始吸引众多食客们的目光。蟹，是极具中国式审美的秋日意象之一。华夏儿女吃蟹的历史，最早的文字记载可追溯到《周礼》。晋代已把食蟹当作一件风雅事，而且那时吃蟹全靠手和牙齿。明朝时期，苏州的文人雅士就将品蟹作为一种
大众美食 | 苏秋蟹宴，竹趣雅呈

大众美食 | 苏秋蟹宴，竹趣雅呈

守味在施明看来，做秋季蟹宴的第一步，是读懂苏州人对蟹的“挑剔”——他们要的不是浓油赤酱盖过蟹味，而是让蟹的鲜甜自然流露。清蒸阳澄湖大闸蟹，是这份“守味”最直接的体现。施明分享蒸蟹秘籍：“蒸前在蟹腹垫姜片、铺紫苏叶，既能去腥，又能添一丝草木香；三两的蟹蒸15 分钟，每多一两就加2 ～ 3 分钟，关火后再焖两分钟，这样蟹肉才嫩，蟹黄也不会流得满锅都是。”他还分享了一个“老饕”做法，是过去苏州人
大众美食 | 蟹之鲜，融百味

大众美食 | 蟹之鲜，融百味

中国大陆海岸线长约有1.8 万公里，海产丰富的城市有许多，它们大多各自有独具当地特色的海鲜品类。对大连来说，蟹是尤其值得称道的。大连所在的渤海湾海域，盛产梭子蟹，当地叫作“飞蟹”，产量和品质闻名全国。逢年过节、亲友相聚，那些重要的场合里，餐桌上总得有大盘的飞蟹，似乎才足够隆重。它是大连人从小吃到大的海味，是这座城市美食的标志，它值得你专程前来，解锁一段风味之鲜的密码。从海洋到餐桌，日夜兼程
大众美食 | 百变蟹宴，尝尽秋日鲜香

大众美食 | 百变蟹宴，尝尽秋日鲜香

秋风掠过江南的稻田，一年一度的“蟹宴季”已成了美食家们殷切的期待。从淮扬菜的精细刀工到粤式的创新融合，从江南黄酒的温润到川式麻辣的热烈，今秋，上海、深圳、南京多地酒店纷纷以蟹为媒，推出限定菜单。让我们循着蟹粉的金黄与蟹肉的鲜甜，开启这场跨越地域的秋日味蕾之旅。
大众美食 | 金秋蟹蚝，鲜味奢飨

大众美食 | 金秋蟹蚝，鲜味奢飨

秋日渐深，正是湖蟹膏黄肉满的时节。时鲜总是市价金贵，自助餐的形式恰能让人尽释拘谨，于珍馐席间尽享酣畅之味。南京金丝利喜来登酒店Daily Social 食光餐厅应季推出的螃蟹自助晚餐，以太湖大闸蟹与乳山生蚝为核心食材，在保留时令鲜味本真的基础上，通过简洁的呈现形式与多元的烹饪手法，既体现了大闸蟹与生蚝的时令特性，也通过不同做法满足多样口味需求，为食客提供一场聚焦食材质感的味觉体验。蟹区以明档形
旅游&生活 | 利永周：味之魂，商之道

旅游&生活 | 利永周：味之魂，商之道

在粤港澳餐饮界，利永周是一个响亮的名字。作为烹饪专业正高级工程师、注册中国烹饪大师、中国饭店协会副会长、中国饭店协会名厨专业委员会主席以及广州半岛投资集团董事长，他不仅将“材为根、技为本、味为魂”的厨艺哲学深植于心，更以“精准定位、模式构建、持续迭代”的商业逻辑推动品牌发展，使旗下二十余家门店从粤港澳大湾区延伸至美国旧金山湾区。从一名厨师成长为餐饮集团的掌舵人，利永周完成了一次从“做一道菜”到“做
旅游&生活 | 美式烤肉，慢熏生活的味道

旅游&生活 | 美式烤肉，慢熏生活的味道

许多人踏上东北的旅程是从大连开始的。这座东北最南端的城市是南北文化的过渡地带，也是中外文化融合的沃土。在这里，你能邂逅东北风土的大气，也能感受到南方式的细腻，能领略到东方式的传统，也能拥抱西方的文化。美食总是文化风土交融中尤为敏感且明显的展现元素。大连餐饮人对美食的付出总是有种踏实肯干、求真求好的劲儿。于是，人们在大连相遇的世界美食，从来不是味觉上的噱头，而是食客能从中真真切切感受到餐饮人的匠心与
旅游&生活 | “酱”心浓情，源自家的味道

旅游&生活 | “酱”心浓情，源自家的味道

10 到20 年前，韩流文化在中国还十分盛行时，韩餐颇受人们喜爱。于许多城市而言，韩式美食是随着韩风而起落的一时潮流，而对大连来说，韩餐是融入人们生活方式的一种饮食文化。大连向东，越过黄海就是朝鲜半岛，飞行70 分钟就能到达韩国首尔。大连向北，辽阔的东北大地绵延千里，东北广为分布着朝鲜族居民，他们的饮食习惯与韩国人几乎相同。因此，在大连总是能找到地道的韩式美食。那辣中透着鲜的泡菜，沸腾着温热香
旅游&生活 | 延续食材生命，用时间磨炼味道

旅游&生活 | 延续食材生命，用时间磨炼味道

食材，既平凡也珍贵，它是一座城市的风物，讲述着一方风土，养育着一方人。对于大连这座海滨城市来说，海鲜是生活方式中不可或缺的标签，是真正能够代表城市特色的饮食文化。从小在大连长大的厨师，会用几十年的时间与大海相处，探索海洋风味的真意。中国烹饪大师尚远新就是大连人，在他看来，将食材做成菜肴是延续食材的生命，海鲜在做成美味佳肴后，被赋予了新的意义，关乎美学，也关乎味道。 Jacky·尚西餐厅是尚远新主
旅游&生活 | 在深秋，被甜蜜轻轻裹住

旅游&生活 | 在深秋，被甜蜜轻轻裹住

十一月，有秋日最沉静的模样。这样的季节，人总不自觉地向内收拢——渴望包裹，渴望温度，渴望一点确切的甜。甜品是此时恰如其分的慰藉，缓慢地、笃定地，将温暖注入身心。它们像一件柔软的毛衣，裹住日渐缩短的白昼与渐长的夜。糖在舌尖化开的瞬间，肉桂在鼻腔萦绕的香气，烤箱里渐渐膨起的面糊——这些细微的喜悦，串联起十一月的日常。招牌（时令）鲜果舒芙蕾松饼它被端上桌时，带着一种近乎害羞的颤动。送入口中，
旅游&生活 | 把秋天揉进面团与糖霜里

旅游&生活 | 把秋天揉进面团与糖霜里

秋风掠过树梢，把季节的信笺悄悄送达——银杏叶在阳光下透亮如金箔，枫叶染上深浅不一的红，空气里浮动着糖炒栗子的暖香。在象征丰收的季节，走进厨房，让双手与面粉、黄油、栗子相遇，把转瞬即逝的秋日滋味，做成可以捧在手心的酥脆、绵软与清甜。落叶曲奇树叶是大自然的邮票，把一年四季寄给你。原料黄油100克、糖粉25克、盐1克、鸡蛋25克、低筋面粉175克、奶粉15克步骤 1. 糖粉加入室温
旅游&生活 | 冬味渐浓时：立冬汤暖骨，小雪卷藏鲜

旅游&生活 | 冬味渐浓时：立冬汤暖骨，小雪卷藏鲜

当寒风渐起，立冬的霜白与小雪的初寒悄然到来，中国人的餐桌总循着节气的脚步。这一期家庭餐桌，我们以“立冬滋补”与“小雪温补”为主题，用咕嘟冒泡的羊蝎子萝卜汤驱散初冬凉意，用软糯香甜的糯米蒸排骨迎接雪季，搭配霜降过后格外清甜的白菜与菠菜，让家常菜也带着时令的馈赠，为家人熬煮出冬日暖身又暖心的味道。
餐饮&服务 | 『藕』遇

餐饮&服务 | 『藕』遇

如果给中国当代作家搞个排行榜，我想汪曾祺当在前三位，他的文字恬淡从容，温润素朴，每次读到都会让我沉静。一定程度上，汪先生算是我在美食写作之路上的引路人。在他的笔下，各地美食灿如星斗——高邮咸鸭蛋、炒米和焦屑、昆明的汽锅鸡、北京的豆汁儿、内蒙古的手把肉和张家口的心里美萝卜，凡此种种，读后总让我口舌生津，心向往之。可有一种吃食，汪先生与我的意见大不相同，这便是藕粉。汪先生写过一篇散文《旧病杂忆
餐饮&服务 | 一颗酸果的美食之旅

餐饮&服务 | 一颗酸果的美食之旅

2025年的饮品市场，被一颗小小的黄色果实搅起了波澜。蜜雪冰城店里的明星产品“冰鲜柠檬水”在多地门店暂时售罄了！这款常年霸占销量榜首的明星单品，正遭遇前所未有的原料短缺考验。不仅是蜜雪冰城，整个茶饮行业都感受到了柠檬供应紧张带来的压力——有些店铺不得不临时调整配方，有些则默默上调了价格。这场柠檬稀缺风波的背后，是四川安岳的柠檬因极端天气减产，叠加土耳其霜冻后暂停出口引发的全球供需失衡。这颗小小
餐饮&服务 | 寻味汕头海岛渔村的万千风味

餐饮&服务 | 寻味汕头海岛渔村的万千风味

汕头早茶——茶与粿的交响现在的汕头，阳光或许不如夏日那般灿烂，但气候依然宜人。在这样的季节里，即便是在清晨，骑着电瓶车漫无目的地穿梭于城市的角落，也十分惬意，不过我的目标明确，是汕头的茶楼。虽然早茶并不是潮汕地区的传统，但汕头人实在太爱喝茶了，所以早茶这种饮茶配以各种小食的饮食方式在汕头适应良好。汕头的早茶，茶是灵魂，一杯工夫茶，唤醒沉睡的味蕾。配餐的点心，既有广式、港式的影子，也有少许西
资讯 | 行业资讯

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中国江苏菜继承、传播和推动者徐鹤峰出新著《玩转狮子头》：一菜藏百味，百年技艺焕新篇六十载灶台春秋，一肴凝结百味匠心。近日，中国烹饪大师，中国江苏菜继承、传播和推动者徐鹤峰携新作《玩转狮子头》正式面市。这部凝结其六十余年烹饪智慧的专著，以“百样食材演绎99道狮子头”的创新视角，打破传统狮子头的固有定式，为这道经典的东南佳味注入当代饮食美学的无穷可能。作为江苏菜“细巧精雅”风格的代表人物，徐鹤

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