全部分类/
健康家庭/
烹饪世界

烹饪世界

2024年01期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

扫码免费借阅

封面人物 | 狮子头做了五十年上海刀王细说要点

封面人物 | 狮子头做了五十年上海刀王细说要点

做菜给别人吃是一种幸福仇上明正式开始学技术是19岁进入人民饭店之后。学厨是非常辛苦的事，在闷热的夏天，要套着七八斤重的人造革围裙杀黄鳝练手艺，一杀就是五六十斤，初学时不熟练，鲜活的鳝鱼拿在手里难免滑腻，划破手j=旨，甚至打翻水桶也是常有的事；80年代初参加技术比武，他每天都提前几个小时上班，为了磨炼“整鸡脱骨”的技术，仇上明那时一天最少处理120只鸡，多的时候超过200只，甚至做梦都在描摹辨认
保温菜攻略 | 猪肚鸡热销秘诀：一两胡椒碎

保温菜攻略 | 猪肚鸡热销秘诀：一两胡椒碎

设计冬季菜单时，符继仁没再选择过于高端的食材，而是聚焦更接地气的土鸡、猪肚、鳝鱼、芋艿……这是因为，冬令菜的灵魂其实就是“保温”“滋补”，只要达到这两个目标，食客的满意度就能达到80%。土鸡配猪肚这一经典搭配，在每年的冬季餐桌上端出来都不过时，除了两种主料要把控品质之外，符继仁还牢牢掌握了这款汤菜的关窍——白胡椒的品质对于此菜成败至关重要。符继仁选择海南产的优质白胡椒，净锅小火焙香后手工研磨成
保温菜攻略 | 狮子头跳入甲鱼锅：糅合三大元素套裁年节大菜

保温菜攻略 | 狮子头跳入甲鱼锅：糅合三大元素套裁年节大菜

提起南京餐饮圈，金哥家常菜可谓家喻户晓。这家店位于南京的绒庄街，从无名小巷的四间包厢做起，十多年间不仅把整条巷子的门头房变成自己地盘，还在一栋五层大楼开起了分店。这家店火到什么程度呢？人均消费100多元，餐位基本靠抢，包房至少提前三天，到了春夏时节，得在街边摆上一溜儿桌椅，即使这样，每天也得至少翻台三四次…… 在“金哥”厚厚的菜单上，极少有单打独斗的菜品，老板金忠有一套独特的设计理念，通过量化酱
保温菜攻略 | 一只雅安黑砂锅卖火茶香辣卤虾

保温菜攻略 | 一只雅安黑砂锅卖火茶香辣卤虾

成都老房子集团旗下的金沙元年川菜食府依金沙遗址而建，是数千年古蜀文化与现代文明的结合。餐厅从传统的金沙文化中汲取先人的思想元素，以现代的居饰和盛装手法进行主题店面的内外设计，并以玉琮为主题，取其天圆地方之意，融汇古蜀文化之灵气。“金沙元年”居于繁华却隐于庭院，古朴简雅，草木葱茏，复古而舒适，该店成立于2008年6月，总营业面积4000多平方米，共拥有22个独立包间，其中17个独立庭院以《诗经》风、
时蔬新煮义 | 时蔬入煲仔焗出新滋味

时蔬新煮义 | 时蔬入煲仔焗出新滋味

寻魏·金陵十二菜餐厅坐落于南京老门东景区，主打新派淮扬菜，主理人魏学林致力于研究红楼饮食文化，曾复原红楼鸡髓笋、山药枣泥糕等菜品，反响甚佳，引来红楼迷纷纷探店。 “不时不食”是传统饮食文化中人们极其注重的养生概念，江南地区尤甚。“寻魏”的大厨亦是如此，每逢换季，各种时令元素“粉墨登场”，经过寻魏大厨的妙手巧思，每每皆有惊艳呈现：春日里，江南要吃“七头八脑”，河豚更是不能错过，大厨将鲜嫩荠菜包入汤
牛羊肉地图 | 江浙篇：药膳加持蒜汁祛膻

牛羊肉地图 | 江浙篇：药膳加持蒜汁祛膻

与寒冷天气最适配的，莫过于牛肉与羊肉，高蛋白、低脂肪、营养丰富、滋补温养的特质，让其每到秋冬，便会成为点菜单上的“高频词汇”。南北方牛羊肉有哪些新潮做法？如何搭配最为旺销？此次，小编为大家寻来江浙、重庆等地的特色菜品，既鲜美滋补，又开胃解腻，丰厚浓郁……味型多样，做法各具特色，意在为大厨们设计年末压轴大菜增添助力。我们将继续探寻南北各地，搜罗更多以牛羊肉为主料的旺销菜品，陆续完善“牛羊肉地图”
关注·火锅局 | 三款贵州豆火锅

关注·火锅局 | 三款贵州豆火锅

贵州地貌多样、物产丰富，由此衍生出数不胜数的地方美食，无论是火锅还是豆制品，均呈现出百花齐放的姿态，本次小编便取二者交集，介绍三款极具代表性的贵州豆类火锅。大方豆干火锅贵州人最爱的下饭神器大方县位于贵州省毕节市，其豆制品的生产工艺已有300多年历史，小小的豆子在当地百姓手中，变幻出小豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆皮、腐竹等十多种吃法，并由此建立起规模化的产业链，成为热销海内外的地方特色。
关注·火锅局 | 火锅新赛道：海鲜糟粕醋

关注·火锅局 | 火锅新赛道：海鲜糟粕醋

小编在探店过程中，曾经尝试过各色花式火锅：四川麻辣锅、云南菌汤锅、东南亚咖喱火锅、贵州酸汤火锅、潮汕卤水火锅……每一锅都独具风味，去年夏天的三亚之行，又解锁了新口味——海鲜糟粕醋火锅，毫不夸张地说，连刷三天，每顿必须先干掉三碗汤！这种“鲜”超出了小编以往认知：汤底是以酒糟深度发酵而成，带着柔和开胃的酸、米酒佘韵悠长的甘，还有层次丰富的发酵之鲜，加入蒜油、辣油之后，整体的复合气息更为浓郁。此种气
大师朋友圈 | 郑树国：找自己的茬让别人无茬可找

大师朋友圈 | 郑树国：找自己的茬让别人无茬可找

小编的微信，关注了众多一线餐饮人，每次刷他们的朋友圈，行业的鲜活日常就呈现在眼前，这里既有正向的信念感，又有厨政管理的生动细节，还时不时能捕捉到新菜创意……本月，“大师朋友圈”栏目开启，每月带你打卡烹饪大师、名店主理人、资深管理者的朋友圈。 Part1 我的员工我来宠微解读_ 现在餐厅里入职的00后甚至05后越来越多，有些男孩子扣子掉了不会缝，年纪也不大的前厅经理们就主动承担了这份活计，
探店·无国界料理 | 燕窝入菜转化流量椒麻助攻融合创意

探店·无国界料理 | 燕窝入菜转化流量椒麻助攻融合创意

“御森燕·燕窝融合菜”是一家以燕窝为主题的创意餐厅，环境以包厢为主。餐厅菜品均以位上形式推出，用餐时，以一碗鲜炖燕窝引入主题，既养生又别致；菜品以融合菜为主，大厨王海鹏从闽、粤、川等菜系中汲取精华，以西餐的形式呈现，并结合时下流行的椒麻味、黑松露等元素进行融合创新：潮式午鱼冻盖水果玉米片，再垫葱油椒麻酱打底，色泽赏心悦目，入口软嫩、细腻、鲜美，椒麻酱的香与麻既是点睛之笔，又是对鲜味的调剂，让这道前
探店·老字号 | 六款实用酱汁向标准化“亮剑”

探店·老字号 | 六款实用酱汁向标准化“亮剑”

“酱汁”在各种菜系均有涉及，无论是凉菜还是热菜，它在烹饪过程中均占有重要的席位：或佐餐，或调味，或直接使用复合酱汁做菜。以近两年风靡国内的“海鲜捞汁”为例，成熟的捞汁可研发一系列小海鲜菜，甚至作为成品凉菜上架网络平台售卖；在业内对“标准化”需求逐步加深的今天，手握一款配比精准、可一料多用的成熟酱汁，相当于拥有一个“聚宝盆”，多平台火爆售卖的红烧肉汁、炒鸡酱、小龙虾酱料便是成功案例。重庆清华源私
探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

餐饮聚焦轻资产、小单品，卤味熟食是很多人的创业首选。开家卤货店并不复杂，也确实能实现“面积小、用工少、出品稳定”的预期，但在实际运营中，还会遇到诸多细节问题，比如，调卤汤时有什么技术点？汤汁越卤越腥如何解决？如何既提香味又降成本？熏货放凉后颜色发乌如何解决？……本月起，技术交锋栏目正式推出卤水解密专题，陆续邀请知名卤水大师为读者答疑解惑。如有卤水方面的相关疑问，或者对于大师的说法有不同意见，欢
探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

气温骤降，一锅笨鸡冒着热气咕嘟咕嘟上桌，先吃肉、后刷菜、再煮面，这是北方人越冬的仪式感。这个冬天，石家庄湘悦铺子·肥肠鸡·湘菜小炒餐厅成功推出了一组以肥肠鸡“领衔”的笨鸡锅，这种结合了湖南烹调手法，又融合了本地“火锅鸡”传统的单品，一锅多吃，根据配料不同可以演变出多种组合。主理人王国龙以套餐的形式推出，如三人以上就餐，性价比最高，引来了源源不断的聚餐食客。这组锅仔精选生长期在200天以上、净重
面点间 | 麻酱糖饼配方公开：三两二八酱四两红糖粉

面点间 | 麻酱糖饼配方公开：三两二八酱四两红糖粉

麻酱糖饼 1．五得利面粉纳盆，每500克面粉少量多次加纯净水400克，用筷子和成均匀软和的面团，将其分成每个重约150克的剂子。 2．调麻酱：二八酱500克倒入料缸，调入香油50克搅匀游开。 3．配红糖粉：净锅炙透，倒入面粉干炒至颜色微黄，盛出放凉即成烤面粉。每200克红糖调入烤面粉80克、黄豆粉20克拌匀后用擀面杖擀一下避免结块，再次拌匀后盛入料缸待用。 4．案板上均匀撒一层面粉，取一个
百味凉菜 | 江南茨菇爆改灯影牛肉

百味凉菜 | 江南茨菇爆改灯影牛肉

冰镇金玉兰制作流程： 1．玉兰菜100克去掉老叶、掰成片，放入加有适量盐的冰纯净水内浸泡3小时，既能起脆又可去涩。 2．调味汁：橄榄油80克，苹果醋90克，蜂蜜31克，白豉油15克，将以上用料入码斗内搅匀即成。 3．走菜时捞出玉兰菜吸干表面水分，如图所示插入冰盘内，带调好的味汁上桌即可。灯影茨菇制作流程： 1．茨菇切片后在细流水下冲水1～2小时，去掉多余淀粉，捞出后加白醋飞水。
探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

餐饮聚焦轻资产、小单品，卤味熟食是很多人的创业首选。开家卤货店并不复杂，也确实能实现“面积小、用工少、出品稳定”的预期，但在实际运营中，还会遇到诸多细节问题，比如，调卤汤时有什么技术点？汤汁越卤越腥如何解决？如何既提香味又降成本？熏货放凉后颜色发乌如何解决？……本月起，技术交锋栏目正式推出卤水解密专题，陆续邀请知名卤水大师为读者答疑解惑。如有卤水方面的相关疑问，或者对于大师的说法有不同意见，欢
探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

气温骤降，一锅笨鸡冒着热气咕嘟咕嘟上桌，先吃肉、后刷菜、再煮面，这是北方人越冬的仪式感。这个冬天，石家庄湘悦铺子·肥肠鸡·湘菜小炒餐厅成功推出了一组以肥肠鸡“领衔”的笨鸡锅，这种结合了湖南烹调手法，又融合了本地“火锅鸡”传统的单品，一锅多吃，根据配料不同可以演变出多种组合。主理人王国龙以套餐的形式推出，如三人以上就餐，性价比最高，引来了源源不断的聚餐食客。这组锅仔精选生长期在200天以上、净重
镇店菜 | 姜片+红茶换水煮四次

镇店菜 | 姜片+红茶换水煮四次

皇家煨烧海参王原料：涨发好的梅花参一条重约1250克，上海青叶10片。调料：葱油50克，家乐海皇酱25克，1日庄蚝油100克，盐25克，味粉10克，白胡椒粉2克，花雕酒20克，白糖8克，鸡饭老抽15克，东古一品鲜酱油50克，高汤3500克，水生粉适量。制作： 1．取两个煲汤袋，从发好的梅花参两头套入，扎好口备用。 2．净锅上火，放葱油20克烧至三成热，下海皇酱炒香，烹入东古一品鲜酱

烹饪世界

目录

封面人物 | 狮子头做了五十年上海刀王细说要点

封面人物 | 狮子头做了五十年上海刀王细说要点

保温菜攻略 | 猪肚鸡热销秘诀：一两胡椒碎

保温菜攻略 | 猪肚鸡热销秘诀：一两胡椒碎

保温菜攻略 | 狮子头跳入甲鱼锅：糅合三大元素套裁年节大菜

保温菜攻略 | 狮子头跳入甲鱼锅：糅合三大元素套裁年节大菜

保温菜攻略 | 一只雅安黑砂锅卖火茶香辣卤虾

保温菜攻略 | 一只雅安黑砂锅卖火茶香辣卤虾

时蔬新煮义 | 时蔬入煲仔焗出新滋味

时蔬新煮义 | 时蔬入煲仔焗出新滋味

牛羊肉地图 | 江浙篇：药膳加持蒜汁祛膻

牛羊肉地图 | 江浙篇：药膳加持蒜汁祛膻

关注·火锅局 | 三款贵州豆火锅

关注·火锅局 | 三款贵州豆火锅

关注·火锅局 | 火锅新赛道：海鲜糟粕醋

关注·火锅局 | 火锅新赛道：海鲜糟粕醋

大师朋友圈 | 郑树国：找自己的茬让别人无茬可找

大师朋友圈 | 郑树国：找自己的茬让别人无茬可找

探店·无国界料理 | 燕窝入菜转化流量椒麻助攻融合创意

探店·无国界料理 | 燕窝入菜转化流量椒麻助攻融合创意

探店·老字号 | 六款实用酱汁向标准化“亮剑”

探店·老字号 | 六款实用酱汁向标准化“亮剑”

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

面点间 | 麻酱糖饼配方公开：三两二八酱四两红糖粉

面点间 | 麻酱糖饼配方公开：三两二八酱四两红糖粉

百味凉菜 | 江南茨菇爆改灯影牛肉

百味凉菜 | 江南茨菇爆改灯影牛肉

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 揭开卤水桶的秘密（一）

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

探店·家常味道 | 一锅家常笨鸡秒变人气套餐

镇店菜 | 姜片+红茶换水煮四次

镇店菜 | 姜片+红茶换水煮四次

过往期刊

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

烹饪世界

猜你喜欢

父母必读

VOGUE服饰与美容

恋爱婚姻家庭（上半月）

大众健康

中国保健营养·上旬刊

中国全科医学

保健与生活

中国药房

江苏农林职业技术学院电子阅览室

江苏农林职业技术学院电子阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件