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2024年10期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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大众美食 | “藕”遇秋意，“香”逢古今

大众美食 | “藕”遇秋意，“香”逢古今

在华夏广袤的大地上，莲藕以其独有的风味与卓越的营养价值，架起了自然馈赠与人类餐桌之间的桥梁。自春日里嫩绿的萌芽初现，至秋风送爽时的硕果累累，莲藕以其四季更迭中的不同风貌，装点着大地的景致，也丰富着人们的餐桌。本期特别策划将深入『藕』的奇妙世界，一探它在中华民族饮食文化中不可或缺的地位，以及它是如何以千变万化的形态，既满足了味蕾的享受，又契合了现代人对健康生活的向往与追求。
大众美食 | 入秋正是采藕时

大众美食 | 入秋正是采藕时

“霜稻几畦镰似月，风荷一片藕如船。”当秋风拂过江南的水田，不仅带来了稻谷的丰收，也预示着莲藕的成熟。隶属于睡莲科莲属的莲藕，是多年生水生宿根植物。关于莲藕的起源，虽众说纷纭，有言其源自中国本土，亦有指其发端于印度，但无论何地，莲藕都以其顽强的生命力在各地生根发芽。莲藕在我国已有2000 多年的栽培历史，从细腻温婉的江南水乡，到宽广豪迈的北方湖泊，莲藕在不同的水土中孕育出了千变万化的品种，每一种都有
大众美食 | 宝应：运河悠悠荷藕香

大众美食 | 宝应：运河悠悠荷藕香

十月份正是莲藕收获季，节节莲藕从淤泥下被挖出，送上餐桌。宝应县素有“中国荷藕之乡”的美誉，这里的全藕宴颇具盛名，不少游客慕名而来。邵连云正是扬州市非物质文化遗产全藕席制作技艺代表性传承人，对全藕宴的推广和发展作出极大贡献。故此次探访全藕宴，我们联系上邵大师，希望能够了解全藕宴和其背后的故事。邵连云对莲藕和藕食如数家珍，言谈之间洋溢着浓浓的自豪和热爱。宝应县的荷藕种植历史可以追溯到唐朝。如今宝应
大众美食 | 莲藕的“七十二变”

大众美食 | 莲藕的“七十二变”

莲藕口感多变、做法多样，深受大众喜爱。新鲜是莲藕保持灵魂与风味的关键。每年秋天开始到春节前夕是莲藕最佳的赏味时节，一旦错过了，这份清脆与甘甜便随风而逝，只待明年。因此，延长这份鲜美的时间，成为人们心中共同的期盼。勤劳而充满智慧的人们，从不轻易向自然法则低头，一系列莲藕的相关产品应运而生，将这份季节限定的美味转化为跨越时空的佳肴。藕茶藕茶是用莲藕，辅以莲子、红枣、桂圆，熬制成的茶，入口清甜，
大众美食 | 洗白莲藕伴书香

大众美食 | 洗白莲藕伴书香

出淤泥而不染的莲（荷），其地下茎为莲藕，洗净之后，色白肉嫩，博得“佳人雪藕，灵根出水”的赞誉。南宋诗人杨万里，更形容它为“外头看来真璞玉，胸中雕出许玲珑”，惟妙惟肖。但我个人最爱“爱国诗人”陆游的《思故山》，诗云：“船头一束书，船后一壶酒；新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”极富诗情画意，充满文人况味。藕为水生类蔬菜烹饪食材，是能形成肥厚根茎的栽培种。外皮黄白色，内部白色，有许多条纵行的真空管，横切面呈
大众美食 | 秋味愈深，品藕正当时

大众美食 | 秋味愈深，品藕正当时

秋风送爽，各大酒店纷纷推出秋季新菜，以满足食客们对新鲜食材的追求。在众多的秋季食材中，莲藕是绕不过的主题。酒店别出心裁用莲藕这一传统食材，演绎出各自的秋日风味。
大众美食 | 烟台海错百味记

大众美食 | 烟台海错百味记

烟台是山东省的沿海城市，位于胶东半岛的北部，东临黄海，北濒渤海，与辽东半岛隔海相望。这儿是暖温带大陆性季风气候——雨水适中、空气湿润、气候温和、冬无严寒、夏无酷暑。我们在8月中旬抵达烟台，适逢夏天最闷热的时候，在烟台却体感舒适。黄昏时在公园漫步尤为惬意，微风轻拂，蝉鸣阵阵。天边的那轮太阳似乎在等我们，悬挂着不动，待我们迈入沙滩才慢慢落下。天空是淡淡的蓝色，与海水相融，桃粉的霞光映在海面，披在赶海的
大众美食 | 食味知秋酒店珍馐

大众美食 | 食味知秋酒店珍馐

秋风渐起，也唤醒了人们对美食的无限遐想。在这大自然馈赠的丰收季节，一起跟随酒店的脚步，品味秋季盛宴，享受味蕾上的狂欢。南京金丝利喜来登酒店仲秋之时山野之味不时不食，采悦寻味，一叶知秋，一口识鲜，一方玉盘，秋色浮动。南京金丝利喜来登酒店采悦轩中餐厅金秋美馔全新呈现，撩拨金秋时节的味蕾，将秋日序曲婉转于方寸之间。酒店中餐行政总厨陈祥辉 Jami Chen 陈师傅来自广东省揭阳市
大众美食 | 紫蟹肥，丹枫醉，最是橙黄橘绿时

大众美食 | 紫蟹肥，丹枫醉，最是橙黄橘绿时

十月秋风吹梧桐，螃蟹也到了应季之时，壳薄胭脂染，琥珀凝。在寻觅秋日惊喜的路上撞见了百家湖湖畔的金鹰尚美酒店，行政主厨高帅用6道佳肴描绘他心中的秋日滋味。坐在干净敞亮的餐厅的落地窗边，远眺江宁繁华景象，水天一色的百家湖，秋色盎然的树木，相伴而行的人们，承载浪漫和誓言的摩天轮在夜色中明光烁亮，入口的美食也多了份惬意和怡然。鲜松茸鲍鱼焖鸡这一道菜肴汇聚了山珍海味。松茸来自云南，白嫩肥厚，润滑爽口
大众美食 | 秋味鲜美余韵悠长

大众美食 | 秋味鲜美余韵悠长

“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”在这金秋时节，南京金鹰世界G酒店品煨江南中餐厅主厨陈磊深谙“不时不食”之道，以季节为引，以新鲜为旨，呈现一系列鲜美、新奇的秋季时令菜品。陈年花雕醉罗氏虾新鲜肥美的罗氏虾经过处理后浸入醇厚的陈年花雕酒，让每一寸虾肉充分吸收酒香和滋味，熟醉后的罗氏虾肉质鲜嫩弹牙与花雕酒相得益彰。砂锅豉香大闸蟹金秋十月，大闸蟹正当其时。恰到好处的火候和主厨陈磊对时间的
大众美食 | 秋意渐浓，粤味飘香

大众美食 | 秋意渐浓，粤味飘香

在这丰收的季节，随着时光的脚步，徜徉于全球的味觉之旅，品味自然的馈赠。南京丽思卡尔顿酒店帝粤轩精选当季食材，将季节浓缩于盘中，呈现2024秋季菜品。纳粤式珍馐，揽古都盛景南京丽思卡尔顿酒店帝粤轩餐厅，东方情调的私享空间，一览无遗的城市盛景。技艺精湛的星级名厨，甄选优质海鲜和当季食材入馔，巧思烹煮，呈现考究的粤式菜肴和现做点心，搭配世界多国及中国特色产区美酒佳酿。餐厅设有8间贵宾包房，最大包
大众美食 | 金秋蟹肥，红脂块块香

大众美食 | 金秋蟹肥，红脂块块香

桂拂清风，秋蟹新黄。玉脍雪螯，把酒高吟。肥入江南十月雄，南京希尔顿酒店推出以蟹为主角的味觉盛宴，品味江南水乡之韵，体验秋日丰收之悦。古法烤炉脆皮乳鸭选取肥瘦适中的南京湖鸭，采用传统挂炉方式烤制。融融炉火不仅锁住鸭肉的原汁原味，也令鸭皮焦黄酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，醇香四溢。灌汤蟹粉小笼包灌汤蟹粉小笼包皮薄馅饱满，轻咬一口，为小笼包“开窗”，汤汁涌到舌尖，油香唤醒味蕾，蟹粉调和的内馅
大众美食 | 风味浓情始于“根”

大众美食 | 风味浓情始于“根”

四季是大自然中的一场美妙轮回。由暖至寒，变化的除了气候，更有山川大海孕育滋养的食材与带给人类的味觉主题。春食花叶，夏食瓜果，度过了萌发与生机旋律的上半年，秋天一到，氛围中便有了时光沉淀的味道。花叶褪去姿色，根茎却丰盈成熟起来，芋头、土豆、百合、红薯等食材带给人们属于秋天的至味。大自然中，万物之味始于根，在这个吃根茎的好时节里，餐桌之上的风味也由根生发，蕴藏厨师的智慧与技艺，也传达着暖意温情。
大众美食 | 享味由根，细品江南韵

大众美食 | 享味由根，细品江南韵

江南的四季分明，不用气温来提示，看菜单就能明了，因为“时令”就是江南菜的第一要义。又是秋意渐浓时，根茎类的食材成为菜单中的主角。花叶瓜果全由根茎滋养，根部保藏着一株植物最深的味道。不仅如此，它可能也藏匿着主厨记忆深处的时光，那是儿时的乡村田园生活，是踏遍万水千山寻找好食材的难忘旅程，也是经年累月对食材的研究和对烹饪的思考。在上海环球港凯悦酒店中餐主厨胡凯歌眼中，根茎类的食材很特别，它们不靠种子
大众美食 | 烹烧，令暖意融情自根而生

大众美食 | 烹烧，令暖意融情自根而生

烹饪是深有奥妙的技艺。这世间季节变幻、食材万千，总有一种烹饪手法能将食材的真味尽显，能将季节的氛围情绪传达得到位，让味蕾和胃感知，尽是满足和喜悦。这样的烹饪就像是一把钥匙插入了风味的锁孔，轻轻转动就能解锁独一无二的飨宴。秋日寒意渐浓，一味烹烧之火，激活了食物香气的能量源，也让暖意融融的温情传递。许多菜系中都有“烧”，它们的烹烧方式各有千秋。粤菜中的烧有很多种，激发食材风味的煎烧、让香气伴着沸水
大众美食 | 意式料理：尊重传统并满足新的期待

大众美食 | 意式料理：尊重传统并满足新的期待

当高端西餐在中国异军突起时，意大利菜无疑是众多菜系中的先锋。它可以是精致的雅宴，但个性绝不高冷孤傲。它也可以是独有调性的酒馆，充满欢乐的氛围，从服务生的笑容到盘子上的花纹都在彰显意大利式的绚丽多彩与热情奔放。主厨把擀好的面皮放在拨弦乐器一样的切割机上，用“弦”压出新鲜的意大利面；拎起铁锹一样的铲子，动作行云流水般地把披萨送进火烫的炉膛；用橄榄油和薄荷、罗勒等多种香料调和酱汁，清新的味道扑面而来……
大众美食 | 霜天柿子熟

大众美食 | 霜天柿子熟

白露打核桃，霜降摘柿子。霜降时节，柿子林里一片火红。经历了风霜洗礼的柿子，表皮由青转黄，再由黄渐变至深红，如同灯笼般挂满枝头，散发着诱人的光泽与甜香。农人手持竹篮，穿梭于林间，小心翼翼地采下这霜降时节独有的甜蜜。
大众美食 | 丹柿飘香，秋韵悠长

大众美食 | 丹柿飘香，秋韵悠长

家住北京东城，靠近老舍故居——丹柿小院，闲来无事，就会带着一份闲适的心情去小院里逛逛。小院不大，如同一颗温润的珍珠，镶嵌在繁忙热闹的灯市口大街旁，静静地散发着它独有的魅力。这里没有过分的喧嚣，只有岁月沉淀下来的宁静与雅致，让人在不经意间便能感受到一种别样的韵味。小院正对着灯市口大街，可进大门却要左转，绕进丰富胡同。大门是常年敞着的，走进小院，就能看到老舍先生的半身像和几株历经风霜的柿树。老树从
大众美食 | 柿子甜品，甜蜜魔法

大众美食 | 柿子甜品，甜蜜魔法

轻轻剥开柿子薄如蝉翼的外皮，露出柔软细腻的果肉，是甘甜与清爽的交织。软糯甜蜜的柿子在甜品台被赋予了新的生命，它被巧妙地融入各式甜品之中。柿子戚风蛋糕蛋糕体轻盈绵软，融入了红茶调味的奶油清新丝滑，蛋糕内部巧克力碎与坚果碎的混合夹心，为蛋糕增添了丰富的口感，柿子酱夹心，则如同秋日里的一抹亮色，为蛋糕注入了清新果香，与红茶奶油相得益彰。蛋糕表层的橙黄色柿子果酱与半颗流心柿子，赋予了柿子蛋糕更浓郁
食材&生活 | 走近彭城的陶器与美食

食材&生活 | 走近彭城的陶器与美食

走进邯郸的峰峰矿区——彭城镇，小镇不大，骑车十几分钟就可以转完，但是这里却有大名鼎鼎的中国三大皇家石窟之一的响堂山石窟，它是北朝时期留给后世珍贵的艺术宝藏。这里还是中国北方的“瓷都”，曾经有“千里彭城，日进斗金”之美誉，据《曾修磁县志》记载：“瓷器产于县境之彭城，由宋及今相沿已久，窑场靡集，磁店森列，所占面积纵横二十余方里”。此地历史悠久，自然吃食也独具特色，仿佛从殷墟时代延续至今，色香味古朴且醇
食材&生活 | 狗脚迹，何处寻？

食材&生活 | 狗脚迹，何处寻？

话说唐僧师徒几人一路西行，来到了一个叫作隐雾山的地方。这隐雾山上有一个“折岳连环洞”，洞里有一个自号“南山大王”的豹子精。后来，孙大圣带着师弟们铲除了豹子精，救了唐僧以及洞里另外一位被豹子精捉住的樵夫。樵夫为了感谢唐僧师徒，邀请他们到家中，为他们准备了一顿“野菜宴”。樵夫一共准备了接近40种野菜。如果咱们也参加一顿这样的野菜宴，大概根本吃不过来。 “白熝狗脚迹”是樵夫准备的众多野菜中的一种。
食材&生活 | 山楂之恋

食材&生活 | 山楂之恋

冰糖葫芦的味道近似于童年。每到放学，举着糖葫芦棍的商贩站在一群家长中格外显眼，定海神针般固定在那里，孩子们抬头，看到红彤彤的冰糖葫芦在蓝天下反射着细碎的光。冰糖葫芦分两种规格，小的5元，大的8元。冰糖葫芦拿到手就要快快吃了，否则不断融化的冰糖会顺着竹签滑下黏手。咔嚓咬碎薄脆的冰糖，山楂的酸味喷涌而出。吃完后，整个嘴巴都是甜的、酸的。许多孩子因为冰糖葫芦而爱上山楂，此后无数的酸甜记忆都有了具象的味道
酒店餐饮 | 张吉顺：咬定鲁菜不放松

酒店餐饮 | 张吉顺：咬定鲁菜不放松

张吉顺，曾荣获元老级注册中国烹饪大师、山东省级非物质文化遗产项目鲁菜烹饪技艺代表性传承人、中国鲁菜大师、中国鲁菜烹饪特级大师、山东省鲁菜烹饪专家、山东省餐饮业风云人物、烟台鲁菜传承功勋大师、中国首届国际美食节清汤燕菜金奖、烟台鲁菜工匠、烟台市金牌厨师等称号。担任过以下职务：国家级评委、国家职业技能专项评委、山东省鲁菜标准评委、山东省发展研究中心认定专家、烟台市鲁菜产业促进会顾问、福山烹饪协会常务副
酒店餐饮 | 健康与养生：餐饮经营的最佳之选

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人类的生存从摄取食物开始。食物是人的生命之基，因此，获取食物从一开始就在推动人类历史的发展。今天，应该获取什么样的食物成为现代人关注的焦点。经过岁月的磨砺，中华传统的健康饮食理念与食疗养生观念必将成为中华民族未来饮食发展的方向。 POINT1 饮食质量与食物背后的风险我们每天都与食品打交道，食物的质量与我们的健康息息相关。或是吃了不健康的东西，或是有些食品本身是有一定的食用范围，但进食者食用
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“万窖齐开酒中头排”——2024洋河·双沟第七届开窖节结束之后，前来观礼的嘉宾们，无不为开窖节强烈的仪式感所震撼，开窖、装甑、出酒、品鉴、封坛……每一个环节都让人回味无穷。早在2018年，洋河便举办了第一届开窖节，白酒行业第一次有企业将开窖当作节日来看待，这一举动无疑是具有开创性的。洋河·双沟开窖节用头排酒在每一位嘉宾的内心留下绵柔的种子，不断生根发芽。那么，是什么成就了头排蘇酒，让它成
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2024年8月21日，⾬润酒店管理集团旗下黄山雨润涵⽉楼酒店与意大利手工竞速自行车品牌BASSO联合玛莎拉蒂会员俱乐部，通过体验骑行皖南松弛之境，推出探索自然与奢华住享产品相结合的全新旅行方式。为期3天的暮夏骑行之旅，沉浸体验徽派景观历史，深度感受黄山涵⽉楼 “松弛之境、疗愈身⼼、时尚康养” 的旅居文化。一骑轻尘到徽州偷得浮生半日闲骑上由BASSO手工制作的竞速系列，远离城市喧嚣，感受自
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开窖知时节，头排出佳酿。9月10日，“手工秋酿·舒雅浓香”2024汤沟酒业秋季开窖仪式隆重举行。公司领导、相关职能部门领导、酿酒工匠、媒体代表及相关负责人出席活动，共同掀开老窖池的神秘面纱，见证美酒开酿盛景。汤沟酒业总经理郑军在致辞中表示，2024汤沟酒业开窖仪式，标志着汤沟美酒应天时、地利、人和而生，敬畏历史、敬畏传统、敬畏自然。更是一种“酿美酒、享幸福”的酿酒态度。通过开窖仪式的举办，将汤

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