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美食研究

美食研究

2024年03期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 21世纪饮食地理研究新进展

饮食文化 | 21世纪饮食地理研究新进展

摘要：在全球化与现代化进程加速的21世纪，人类饮食面临诸多新的问题，饮食地理研究也呈现新的动向。地方理论、空间批判理论、新流动范式、尺度理论等新兴学术思潮引发了对饮食演化中的政治、经济、社会问题的新思考。饮食地理研究主题紧跟时代发展步伐，在饮食文化景观与空间扩散、区域饮食消费行为、饮食文化政治与具身体验等领域不断突破。以人类学、社会学、心理学与旅游科学为代表的关联学科强调饮食的流动性、物质性和
饮食文化 | 扬州早茶文化的形成与价值

饮食文化 | 扬州早茶文化的形成与价值

摘要：扬州早茶文化在扬州地域美食文化的推动下，逐渐形成并发扬和传承，其历史悠久，内涵丰富。作为扬州饮食文化的重要组成部分，其形成机理深植于社会经济的发展、地域文化的融合以及市场需求的推动之中。扬州早茶文化的历史价值主要体现在传承历史文化、反映社会变迁、丰富人民生活三个方面，是弘扬中华优秀传统文化的生动载体，是见证城市发展与时代进步的独特视角，也是提升人民生活品质与精神追求的重要途径。它不仅是一
美食传播 | 海外华人视频博主的跨文化饮食交际

美食传播 | 海外华人视频博主的跨文化饮食交际

摘要：海外华人视频博主通过跨文化饮食交际活动，积极主动将中国饮食方式推介于全球各地，扩展人类文化传播活动的广度。视频博主利用媒介特性，采用“融合策略”以适应多元文化之间的差异，从而揭示了饮食活动融合与共享机制的价值远大于饮食的字面意义。借助饮食活动，他们既呈现在地空间的独特感受，也多样化地传播中国文化。作为一种特殊的联系方式和表达风格，活色生香的中国饮食文化在网络视频上的传播，超越了时间与空间
美食传播 | 抖音美食短视频特征及影响研究

美食传播 | 抖音美食短视频特征及影响研究

摘要：为充分发挥美食短视频提升居民营养素养的作用，总结优质美食短视频特征，利用“抖查查”数据分析平台搜索视频，并从视频发布者、内容特征、观众反馈三方面总结当前美食短视频特征。调查发现优质美食短视频具有以下特征：账号完成抖音认证、发布者具有专业资质、视频时长在30～60 s之间、采用讲座式讲解方式、内容真实性且较少广告。目前美食短视频还存在发布者地区较为集中、作者认证状况不理想、缺少营养专业背景
美食传播 | 美食纪录电影《舌尖上的新年》多模态话语协同意义建构

美食传播 | 美食纪录电影《舌尖上的新年》多模态话语协同意义建构

摘要：多模态话语研究以超越单一语言模态话语的方法特性在影视艺术研究领域彰显其重要价值。基于多模态话语分析理论框架，运用多模态分析软件ELAN6.7对美食纪录电影《舌尖上的新年》从话语语境、话语表达和话语意义三个层次进行实证分析，探讨作为美食纪录电影的视觉文本、语言文本和音乐文本的表达特点及其背后隐含的思想观念，揭示美食纪录电影中多模态语言的相互协同建构主题意义的机制，旨在为美食纪录电影的创作和
烹饪教育与教学 | 中华传统营养学学科体系构建

烹饪教育与教学 | 中华传统营养学学科体系构建

摘要：用中华传统语言表达，营养是人类通过脾胃运化饮食物中的水谷精微物质，濡养机体的五脏六腑、四肢百骸，以维持生命活动的过程。中华传统营养学是在中医药理论指导下，研究人体营养规律以及改善措施的科学。其发展历经周代初具雏形、春秋战国时期理论初步形成、唐朝发展、宋元兴盛、明清成熟、近现代相对完善阶段。其研究内容包括基本理论、养疗原料、养疗食品、养疗方法及实践应用等部分。中华传统营养学学科体系应由中华
美食营养 | 鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

美食营养 | 鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

摘要：为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响，以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源，将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培，测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量。结果表明：低浓度（0.5～4.0 mg／kg）硒处理，鹿茸菇生长良好且产量提高;而高浓度（8.0～64.0 mg／kg）硒处理会抑制鹿茸菇的生长，产量降低。另外，采用在培养
美食营养 | 参芪复合茶的研制及其抗氧化活性研究

美食营养 | 参芪复合茶的研制及其抗氧化活性研究

摘要：以黄芪、党参等药食同源药材和绿茶为原料，通过单因素试验、正交试验和响应面试验优化复合茶的配比和提取工艺，并检测其抗氧化能力和理化指标。结果表明：复合茶的最佳配比为黄芪3.0 g、党参5.0 g、绿茶2.0 g、枸杞0.5 g、大枣0.5 g，感官评分为90.66分;最佳提取工艺为加水量150 mL、加热时间10 min、加热温度95 ℃，总黄酮和茶多酚含量分别为22.20 mg／g和30
烹饪科学 | 不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

烹饪科学 | 不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

摘要：以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标，探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明：真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性，并具有较好的色泽、外观和冲调性，但其能耗高，生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性，且水分含量低，其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥，贮藏6个月后的活菌数仍能保
烹饪科学 | 不同复热方式对冷冻馒头理化特性、微观结构和感官品质的影响

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摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头，对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明：微波复热的馒头升温速率最快，但水分丢失严重，馒头品质低于其他方式复热的馒头，主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大，水分活度高，半结合水含量高，色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头，但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅
烹饪科学 | 川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

烹饪科学 | 川木瓜对传统药膳鸭汤的风味影响

摘要：以川木瓜粉、川木瓜片为研究对象，分别熬制药膳鸭汤，采用定量感官描述法评价其风味特征，并使用电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术检测药膳炖煮中化合物的变化情况，从而考察不同形态川木瓜对药膳鸭汤风味的影响。结果表明：川木瓜粉炖鸭汤的感官评价最好，具有麦芽香味和金属气味;电子舌的鲜味强度值由高到低分别为川木瓜粉剂组、川木瓜片剂组、无川木瓜组;气相色谱-离子迁移谱技术共检测出54种挥发性化合物，包括
烹饪科学 | 川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

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摘要：为推动美味牛肝菌产业的发展，助力乡村振兴，利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺，并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明：川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤时间48 h，该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠（CK）相比，川式美味牛肝菌香肠（NG）的蛋白质、脂肪含量显著降低（P<
食品科学 | 基于网络药理学与分子模拟的“黄芪补肺饮”协同氧化及3D打印研究

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摘要：采用网络药理学和分子对接技术对“黄芪补肺饮”调节氧化应激分子机制进行研究，筛选出主要活性成分（山柰酚、槲皮素、豆甾醇）和核心靶点（AKT1、MMP9、CASP3），通过基因本体（GO）和京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析，从分子水平推测其在“黄芪补肺饮”抗氧化应激过程中的作用。分子对接结果显示：活性成分与靶点均能结合形成稳定构象，揭示了“黄芪补肺饮”多成分、多靶点、多通路的
其他 | 《美食研究》杂志征稿启事

其他 | 《美食研究》杂志征稿启事

《美食研究》是由扬州大学主办，扬州大学旅游烹饪学院承办的国内饮食烹饪类惟一中文核心期刊。期刊创刊于1984年，以弘扬中华饮食文化，探究饮食烹饪的科学之道为办刊宗旨。中式菜肴（点心）是我国各地域菜肴有机组合的统一整体。长期以来，受地理环境、气候物产、文化传统及民族习俗等因素的影响，中华大地形成具有一定地方风味的菜系或地理标志性美食（地标菜）。本刊特别策划"传统中式菜肴（点心）的传承与创新"专题，

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目录

饮食文化 | 21世纪饮食地理研究新进展

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饮食文化 | 扬州早茶文化的形成与价值

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美食传播 | 海外华人视频博主的跨文化饮食交际

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美食传播 | 抖音美食短视频特征及影响研究

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美食营养 | 鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

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美食营养 | 参芪复合茶的研制及其抗氧化活性研究

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