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美食研究

美食研究

2024年04期

本刊是我国饮食烹饪界办刊最早、层次较高、影响较大的理论学刊。以刊发烹饪烹饪理论研究文章，反映最新科研成果，弘扬中华传统饮食文化，为烹饪学科专业教学、科研和餐饮从业人员沟通交流搭建平台为办刊宗旨。

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饮食文化 | 论北宋文人在辽境内的驿路饮食活动

饮食文化 | 论北宋文人在辽境内的驿路饮食活动

摘要：宋代文人在使辽途中创作了大量饮食诗歌作品，生动展现了北方驿路丰富多彩的饮食文化。这些作品及相关资料对驿路饮食中辽境内的食物品种类别、餐具使用、宴饮活动时的着装要求、宴饮（饮酒）过程中的禁忌等方面都有记载。北宋使臣在辽国境内，既能品尝到琳琅满目的蕃汉美食，又能感受别具外交特色的驿路饮食文化，偶尔还能享受到侑酒欢宴的高规格礼遇。北宋使臣的驿路文学作品，为馨香四溢的宋代文学百花园开一新彩。
饮食文化 | 中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化

饮食文化 | 中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化

摘要：炒面在北美的兴起、流行及家庭化彰显了中华饮食文化在全球范围内日益增强的传播力和影响力。19世纪中后期，炒面因白人对华侨的种族歧视和文化偏见未能融入北美主流社会。19世纪末，北美经济迅速发展、社会职业化水平提高促进餐饮业需求增加，炒面因口味丰富、经济实惠逐渐受到其他族裔的青睐。20世纪20年代，由于北美社会财富积累、城市化进程加快及消费观念转变，炒面在中餐馆甚至西人餐厅及咖啡馆中风靡一时
饮食文化 | 我国啤酒文化谱系的历史演进与进阶

饮食文化 | 我国啤酒文化谱系的历史演进与进阶

摘要：作为舶来品，啤酒在进入中国短短百年多的时间里实现了啤酒文化本土化的转型。在列强入侵建厂生产时期，不同阶层的民众在接触啤酒的过程中衍生出“马尿酒”和“文明酒”两种对立的感觉结构。在国有化改造和发展时期，作为国货之光的啤酒在限量供应下成为民众共同追捧的“荣耀酒”。改革开放以来，啤酒对内“祛魅”后回归日常生活本位，成为“消遣酒”，对外超越民族和意识形态隔阂，成为中国对外传播的“名片酒”。中国
美食旅游 | 美食街区饮食文化原真性感知及其影响研究

美食旅游 | 美食街区饮食文化原真性感知及其影响研究

摘要：以武汉户部巷为研究案例地，通过问卷调查与统计分析，采用结构方程模型方法分析数据，探讨美食街区多元饮食文化原真性与美食文化体验。结果显示：（1）相较于外地美食，游憩者对本地美食的原真性感知水平和满意度更高，也更倾向于重游品尝或推荐本地美食;（2）食物原真性感知是影响美食满意度最重要的因素，本地食物原真性感知正向、显著影响游憩者本地食物行为意向，但外地食物原真性感知对行为意向无影响;（3）
美食消费 | 基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响

美食消费 | 基于文本挖掘的用餐体验对顾客满意的影响

摘要：随着信息技术的迅速发展，顾客体验与网络联系更加紧密，用户生成内容愈加成为关键的研究数据来源。对海底捞的9万余条评论数据进行分析，首先，基于结构主题模型，挖掘顾客用餐体验所包含的主题及其所属维度;其次，综合考虑关注程度和顾客满意，探究用餐体验主题的相对地位;最后，基于文本情感分析等方法，探究用餐体验如何通过顾客情感影响顾客满意。结果显示，用餐体验包含12个主题，归为7个维度，分别是服务、
美食消费 | 基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究

美食消费 | 基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究

摘要：淮扬美食历史悠久、风味独特，是中国传统美食的代表之一。为进一步传播和推广淮扬美食，采用Neo4j图数据库存储和管理经典淮扬美食的原料组成、工艺特色、文化内涵和健康效益等知识图谱数据，利用可视化工具展示淮扬美食知识图谱的结构和内容，并进一步建立智能问答系统，联合可视化知识图谱，搭建实时、便捷的淮扬美食信息服务平台，希冀为淮扬美食的数字化和智能化提供一种有效的方法和案例，并为相关领域知识图
烹饪科学 | 大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响

烹饪科学 | 大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响

摘要：为开发蛋白质-多糖基复合乳液在低脂肉制品中的应用，优化了以大豆分离蛋白（SPI）、黄原胶（XG）和大豆油为原料的大豆分离蛋白-黄原胶（SPI-XG）乳液的制备工艺，并探究不同替代量的SPI-XG乳液对鸡肉饼理化特性的影响。结果表明：当pH值为9时，最佳的SPI-XG乳液配方为SPI 6％、XG 0.2％、油液比3∶1。使用该乳液替代脂肪，当替代量为75％时，鸡肉饼的煎制损失率降至最低。
烹饪科学 | 冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响

烹饪科学 | 冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响

摘要：采用高效液相色谱仪、质构仪、顶空固相微萃取-气质联用技术、差示扫描量热仪和X-射线衍射仪等技术手段，分析探究冻藏过程中由酵母损伤引起的面包烘焙品质的变化。结果显示：随着冻藏时间延长，面团有机酸含量显著增加，导致pH值明显下降。冻藏处理后面包芯中令人愉悦的风味物质含量显著下降，促使面包风味散失。同时面包比容下降、面包芯干硬，提升储藏期面包水分散失速率和老化程度。因此，冻藏诱导酵母损伤是导
烹饪科学 | 不同贮藏温度处理对鹅肉加工特性的影响

烹饪科学 | 不同贮藏温度处理对鹅肉加工特性的影响

摘要：为探究不同贮藏温度对原料鹅肉加工特性的影响，将原料鹅肉分别进行冷藏（4 ℃）、微冻（-4 ℃）和冷冻（-20 ℃）处理，并进一步加工成鹅肉丸，测定其品质与生化指标。结果表明：微冻组出品率与冷藏组相近（P>0.05），但显著高于冷冻组（P<0.05）。在贮藏30 d时，微冻组不易流动水含量显著高于冷冻组，同时自由水含量显著下降（P<0.05），表明微冻处理后鹅肉丸的保水
美食营养 | 牡蛎肽和植酸对大鼠矿物质吸收和利用影响的研究

美食营养 | 牡蛎肽和植酸对大鼠矿物质吸收和利用影响的研究

摘要：为探讨牡蛎肽和植酸对矿物质体内吸收和利用的影响，将Wistar大鼠分别喂饲正常膳食和1％植酸膳食，同时补充低、中、高剂量（0.5、1.2和2.0 g／kg·bw）的牡蛎肽6周，测定大鼠Fe、Zn、Ca、Mg的表观吸收率以及血清、肝脏和骨骼中Fe、Zn、Ca、Mg的含量。结果显示：（1）植酸膳食能显著降低Fe、Zn、Ca和Mg的表观吸收率，而补充牡蛎肽可显著提升Fe、Zn、Ca和Mg表观
美食营养 | 昆布多糖的提取工艺优化及其对小鼠抗疲劳能力的研究

美食营养 | 昆布多糖的提取工艺优化及其对小鼠抗疲劳能力的研究

摘要：采用响应面法对昆布多糖的提取工艺进行优化，并通过小鼠负重游泳试验评价昆布多糖对小鼠抗疲劳能力的影响。结果表明：在液料比21∶1、复合酶添加量1.3％、酶解温度65 ℃、酶解时间181 min的条件下，昆布多糖的提取率可达到11.48％。各生化指标结果显示：与对照组相比，昆布多糖各剂量组小鼠负重游泳时间显著延长（P<0.05），血乳酸、血尿素氮含量显著降低（P<0.05），中
美食营养 | 铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响

美食营养 | 铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响

摘要：以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面，通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标，探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明：随着铁皮石斛叶浆添加量的增加（0％～40％），挂面的吸水率与蒸煮损失率显著上升，硬度、内聚性、咀嚼性、拉断力呈现先升后降的趋势，弹性与回复性降低，黏性增强。添加10％和20％的铁皮石斛叶浆，挂面的面筋网络结
美食营养 | 桑叶多糖缓解运动性疲劳的作用

美食营养 | 桑叶多糖缓解运动性疲劳的作用

摘要：采用小鼠负重游泳力竭时间试验和相关生理指标测定，研究桑叶多糖对小鼠抗疲劳能力的影响。结果表明：服用一定量的桑叶多糖可以显著延长小鼠游泳（负重）力竭时长，减少小鼠体内乳酸、尿素氮和丙二醛的蓄积，增加肌糖原和肝糖原的储备量，提高乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的含量和总抗氧化能力，还可以上调PGC-1α、NRF-1及TFAM基因的表达量，改善因疲劳而引起的对心肌细胞和肝脏细胞
食品科学 | 亲水胶体在低脂干酪中的应用进展

食品科学 | 亲水胶体在低脂干酪中的应用进展

摘要：随着人们健康饮食意识的增强，低脂干酪的市场潜力也越来越大，但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用，直接降低干酪脂肪含量会影响其品质。本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性，及其对低脂干酪风味、质地、得率和营养特性的影响，并提出未来研究方向可以聚焦于以下三个方面：（1）设计开发协同提升风味和质地的亲水胶体混合物;（2）探究亲水胶体对产品消化特性和人体肠道菌群

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目录

饮食文化 | 论北宋文人在辽境内的驿路饮食活动

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饮食文化 | 中餐炒面在北美的兴起、流行及家庭化

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饮食文化 | 我国啤酒文化谱系的历史演进与进阶

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美食旅游 | 美食街区饮食文化原真性感知及其影响研究

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美食消费 | 基于知识图谱与智能问答系统的淮扬美食可视化研究

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烹饪科学 | 大豆分离蛋白-黄原胶乳液替代脂肪对煎制鸡肉饼理化特性的影响

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烹饪科学 | 冻藏诱导酵母损伤对面包品质及老化的影响

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美食营养 | 牡蛎肽和植酸对大鼠矿物质吸收和利用影响的研究

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美食营养 | 桑叶多糖缓解运动性疲劳的作用

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食品科学 | 亲水胶体在低脂干酪中的应用进展

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