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食品与生活

食品与生活

2024年01期

《食品与生活》以传播科普知识与传授技艺、饮食文化交流与生活情趣相结合为宗旨；融实用性、知识性、趣味性于一炉，集精美、养生、烹饪、文化、信息于一体。

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刊首语 | 寻味江南

刊首语 | 寻味江南

江南自古就是“鱼米之乡”，扬州的婉约、苏州的精致、杭州的秀美早已如明信片般印入人们的脑海。这片水网交错、土壤肥沃之地滋养的不仅是我们的双眼，更是我们的味蕾，昔日乾隆六下江南，谁能否认他不是风光与美食兼享之！在众多江南菜式中，江苏菜以淡水水鲜声名远扬，注重本味，将匠心独运于细节之中；以东坡肉、西湖醋鱼为代表的浙江菜文化底蕴深厚，给人物质和精神上的双重享受；上海本帮菜则是中西交融，兼具南北风味
热点 | 时讯

热点 | 时讯

国家市场监管总局发布《保健食品标志规范标注指南》近日，国家市场监督管理总局发布《保健食品标志规范标注指南》（下称“《指南》”），指导保健食品生产经营者进一步规范标注保健食品标志，正确引导消费，营造公平有序的市场秩序。《指南》中保健食品专有标志图形、颜色与原规定原则保持一致，明确了保健食品标志框架、图形比例等内容。基于美观性、实用性相统一原则，优化标志中图形和文字细节要求。标志沿中间线呈左右对称
热点 | 长三角，美食在民间

热点 | 长三角，美食在民间

因工作关系，我在上海生活已 30 年了，其间自然是在长三角的时间最长，上海周边如南京、苏州、无锡、常州、盐城、徐州、连云港、南通、温州、宁波、绍兴、嘉兴、湖州等城市，不论是工作还是旅游都曾去过，对当地的民间美食均有涉猎。在我心中，排名第一的肯定是淮扬菜。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安一带，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，且历史悠久，据传始于春秋，兴于隋唐，盛于明
热点 | 谁说包邮区无美食

热点 | 谁说包邮区无美食

说到美食，长三角地区有时会被简单粗暴地归入“清淡”类。因为现在大家都吃麻辣，导致味蕾的阈值都有点提高，于是杭州是最先被攻击的，网络上经常看到“杭州无美食”，渐渐地，又有人说“包邮区无美食”，把长三角地区都打入了美食冷宫。这真是很有偏见了。我无意挑起美食界的地域之争，但是，就我去过的所谓有很多美食的地方，充其量就是因为那是既没有海鲜也没有河鲜，甚至历史上可能连盐都不太充沛，只能用酸辣开胃，折
热点 | 吃在临平

热点 | 吃在临平

我怎么都想不到，距上海只有 1 个小时高铁车程的地方还隐藏着一个去过会让人难以忘怀的小城——临平。临平这片被誉为“江南水乡”的土地，恰似一颗璀璨的明珠镶嵌在杭州的怀抱之中。走进千年古镇塘栖，仿佛穿越时光隧道，能够感受到岁月的沉淀和历史的厚重。古老的青砖黛瓦、曲曲折折的小巷、悠悠的河水，构成了一幅古朴而迷人的画面。京杭大运河蜿蜒而过，宛如一条时光的长河，将古老和现代巧妙地交织在一起。沿着
热点 | 中产的扬州炒饭和酒酿圆子

热点 | 中产的扬州炒饭和酒酿圆子

谁不想岁月静好，但是无常的人生总是会带给我们很多的意外，让我们去体会什么是苦，什么是跌宕的人生。一位大企业里的部门中高层领导，昨天还在台上激昂地鼓舞士气，雄心勃勃地要规划下一个阶段的发展，第二天却忽然被通知部门要调整，麾下所有下属拆换到其他部门，本人也被要求重新做职业规划。这一切就仿佛麻辣锅子正吃到酣畅淋漓、痛快刺激时，却被突如其来的一口辣呛在了喉间。这一刻，他或许惊愕，或许委屈，
品味 | 新一年让自己成为自己

品味 | 新一年让自己成为自己

何菲中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。一年一年又一年，好快，总觉得时间的流速不是均匀的。 2023 年岁末的一天，我又得了一张请柬，是实体纸质请柬，请我去参加一个“尊享活动”。地址是上海展览中心，离我家和单位都挺近。这是有关奢华旅行的尊享活动。有一些小国的驻华大使、领事、参赞等参加，合作伙伴是瑞士国家旅游局、汉堡旅游局、中信银行、一些公务航空公司、包
品味 | 喷枪唤醒了沉睡的雪花牛肉

品味 | 喷枪唤醒了沉睡的雪花牛肉

沈嘉禄中国作家协会会员，文坛好吃分子。上海西南的古北一带从前应该叫某某公社某某大队，开阔，旷远，浅紫色的地平线上点缀着黛瓦粉墙的农舍，农田恰似锦绣一般铺开，暖风吹来，油菜花如金色波浪起伏，肥胖的小蜜蜂们嗡嗡作响，擦着我们的鼻尖飞过。骑自行车到这里“郊游”的我们，来个深呼吸，农家肥的味道相当刺激。 40 年后的今天，这里已从城市边缘转身为高档地区。我与任辉兄站在红松东路，他指着一个
品味 | 从“ 下饭”到“上相”

品味 | 从“ 下饭”到“上相”

乔志远上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。如今提到本帮菜的特点，除了我们熟知的“浓油赤酱”，还有一个标签也十分契合，那便是“糖重色丰”。“糖重”自不必说，本帮菜口味整体相对偏甜，与酱油的咸相得益彰，构成了“甜中有咸、咸中带甜”的复合型底味；而“色丰”则指菜品外观要鲜艳，造型要丰满，一眼望去要显得精致、高档。不过，最初的本帮菜并非这般模样，从“下饭”到“上相”，
安全 | “你送我检” 让食品安全看得见长宁区天山路街道开展食品安全科普宣传活动

安全 | “你送我检” 让食品安全看得见长宁区天山路街道开展食品安全科普宣传活动

作为上海市首批创建“市民满意的食品安全街镇”的街道之一，天山路街道积极营造食品安全共治氛围。2023 年 12 月 15 日，天山路街道食品药品科普站举办了一场贴近生活、生动有趣的食品安全科普宣传活动，邀请辖区居民携带蔬菜等食品参与“你送我检”，通过观摩食品检测过程、学习科普知识，切实感受身边的食品安全。下午 3 点，食品安全科普宣传活动在天山路街道食品药品科普站举行，近 20 位辖区
安全 | 别让“海克斯科技”污名化食品添加剂

安全 | 别让“海克斯科技”污名化食品添加剂

马志英教授级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。我国有句老话，民以食为天，有关食品安全的消息总是能够引发大众关注。2022 年度，短视频平台上的“海克斯科技”一词更是爆红网络，由原来的游戏用语变成了所谓用添加剂将食材化腐朽为神奇的代名词。时至今日，还是有人谈及食品添加剂，便以“海克斯科技”“科技与狠活”称之。实际上，这些所谓的“海克斯科技”根本谈不上科技，有些完全是为了流量
安全 | 酸奶有益选择有方

安全 | 酸奶有益选择有方

我们通常所说的酸奶包括发酵乳和风味发酵乳，是生活中常见的乳制品，无论你喜欢纯正的原味，还是丰富的果粒口味，都能找到满足你的那一款。那么，面对市场上琳琅满目的酸奶产品，我们该如何选择呢？接下来，就让我们一起来探讨一下这个问题。根据我国《食品安全国家标准发酵乳》（GB19302-2010）中的定义，发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品
安全 | 不可大意的食源性疾病妊娠期李斯特菌病

安全 | 不可大意的食源性疾病妊娠期李斯特菌病

近期，一位怀孕 33周的孕妈发帖说自己吃了凉粉后高烧反复，被检测出了单核细胞增生李斯特菌生长，确诊为李斯特菌病，还被医生告知孩子随时有胎死腹中或早产的危险。此事引发了许多孕妈及家属的焦虑，纷纷咨询：李斯特菌病是什么疾病？真的会对胎儿有这么严重的危害吗？作为孕妈，平时饮食要注意什么才能避免此病的发生？针对上述问题，本文将详细解答。单核细胞增生李斯特菌单
安全 | 环球速递

安全 | 环球速递

第 46届国际食品法典大会在罗马召开第 46 届国际食品法典大会于2023 年 11 月 27 日至 12 月 2 日在意大利罗马联合国粮食及农业组织总部召开，近 120 个成员国和 40 个观察员组织的代表参加会议。来自国家卫生健康委员会、农业农村部、国家食品安全风险评估中心等机构的中国代表团参加会议。会议重点讨论了牛肝脏、肾脏和肌肉中盐酸齐帕特罗的残留限量标准草案，审
安全 | 举报热线12315

安全 | 举报热线12315

全国各地读者遇到食品安全问题可直接拨打此电话进行举报。市民来电：接市民投诉反映，其在静安区某水果店购买了甘蔗，当日食用时发现甘蔗肉芯发红，认为甘蔗已经变质。案件处理：经静安区市场监督管理部门核查，由于储运不当，被投诉水果店销售的甘蔗确有变质现象，已对其进行查处。消费提醒：消费者在选购和食用甘蔗时应注意： ❶ 用手感觉甘蔗的软硬度。新
食尚 | 厦门八市

食尚 | 厦门八市

2023 年 12 月 22 日，天气预报显示厦门当天最高温度 8℃，最低是 0℃，这可能是厦门2023 年最冷的一天。闹钟定的是早上 5 点 30 分，天还没亮，就要起床送达明先生去高崎机场。这次是他时隔四年再次来中国推广波尔多葡萄酒，为了赶在圣诞节前回到家里，他只能从厦门飞到上海，转机飞往阿姆斯特丹，再飞回卡迪拉克家里。打开手机叫网约车，竟然来了一辆红旗轿车，立马感觉很有面
食尚 | 鸡的雅称趣名

食尚 | 鸡的雅称趣名

“无鸡不欢”“无鸡不成宴”算得上香港人的一大习俗。凡宴请，必有鸡，做法上有豉油鸡、盐焗鸡、脆皮鸡、手撕鸡等；鸡的来源有内地的、本地的，更多的是漂洋过海远道而来的冰鲜鸡。鸡的用量大，菜品多，还有各种稀奇古怪的名字，引起了外地来客的好奇与求知。太爷鸡鸡称“太爷”，应该老而又老吧？实际上，这是粤港地区一种熏烤鸡的名号，由于来历不凡、做法特别、美味香嫩，所以冠以“太爷”之名。至于“太爷鸡”的来历
食尚 | 海陆双鲜（一）

食尚 | 海陆双鲜（一）

中国烹饪大师花菇扣鸭块原料：樱桃鸭 1 只（约1 300 克），干花菇40 克，小香葱 50克，姜 20 克，清油50 毫升，生抽 50 毫升，料酒 50 毫升，麻油 10 毫升，盐、白砂糖、鲜粉、淀粉各适量。做法： ❶ 干花菇用冷水浸泡 20 分钟，剪去菇蒂，放入开水锅中汆熟，转小火焖 30 分钟，捞出，洗净，沥干水分； ❷ 樱桃鸭切成块，放入开水
食尚 | 居家下厨年夜饭

食尚 | 居家下厨年夜饭

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。甲辰春节将至。除夕年夜饭是中国人不可或缺的亲人团聚家宴。许多家庭为了省力，选择去饭店或餐馆吃年夜饭，但去饭店或餐馆很难吃到自己喜欢的美味佳肴，且在饭店用餐通常限时，吃完就要离座，让人清理台面了，因为下一拨客人正等着上桌
食尚 | 相扑火锅

食尚 | 相扑火锅

相扑火锅也叫“力士什锦火锅”，是日本相扑手常吃的炖菜餐食。这实在是一件非常有意思的事，长得五大三粗、腰圆膀阔的相扑手，其实并非一些人想象的那样，是只吃荤菜长胖的。相扑火锅的主要食物是素食，他们吃进去的是大量蔬菜和碳水化合物。据笔者了解，这些外表光鲜、地位超群、腰缠万贯的相扑手，其成名之路是很艰辛的。他们要在专业的相扑学校里刻苦训练，无论天气如何，每天早上 5 点多都会爬起来晨练，练到将
食尚 | 生态崇明品质餐饮

食尚 | 生态崇明品质餐饮

崇明好生态，孕育好食材。2023年 11 月 22 日，由上海市崇明区农业农村委员会、上海市崇明区文化和旅游局主办的“ 生态崇明品质餐饮 ”首届崇明生态食材烹饪大赛在“道道鲜·崇明私房菜”五角场店圆满举办。参赛团队包括“新荣记”“云庐”“泓0871”“广舟”“海味观”“食庐”等20 家“米其林”“黑珍珠”以及崇明本土优质餐厅，各位大厨集聚一堂，共同选用来自崇明生态
食尚 | 新年的福菜

食尚 | 新年的福菜

新年第一聚，蔷蔷说要讨个口彩，于是将“ 红红火火 ”“ 紫气东来”“牛气冲天”纷纷摆上了餐桌的主位，用扑面而来的祝福带给大家新年的第一波惊喜。归根结底，蔷蔷是个很传统的人，待人接物都是极周全的，也讲究长幼有序。那种骨子里的情深义厚，有时候是似火的热情，有时候则是“润物细无声”般的体贴有心。在做菜上，蔷蔷同样如此——很多都是大家耳熟能详的传统菜、家常菜，但经她这样一琢磨、那样一
食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（三十一）

食尚 | 吐司的 1 000 种玩法（三十一）

元气满满的周末早午餐岁岁新年今又到。依照计划，早早地开始筹划今年的专栏，继2023 年的“三明治系列”之后，2024 年将专注于早午餐主题，只是与一般的早午餐概念稍有不同，不追求荤素食材的面面俱到，而是着眼于契合节气特征食材的选用、着眼于吐司在早午餐中特殊的角色呈现。虽感觉心怀忐忑，但因为对美食的热爱，所以始终执着，始终动力满满。朋友中，同好者众，剔除专业人士暂且不表，主妇中的烹饪
乐活 | 《旺卡》中的巧克力往事

乐活 | 《旺卡》中的巧克力往事

2005 年，以英国作家罗尔德·达尔所著童话为底本改编的电影《查理和巧克力工厂》的出现成为了许多观众美好的视觉记忆。说起这位英国作者，其经历不凡：在退役开始创作故事前，他曾参与过第二次世界大战期间的英国军事和情报活动。也许正是这段走在刀尖上的生活经历，让他的儿童作品里总是充满奇幻惊悚的冒险历程和激烈对抗的故事结构：《查理和巧克力工厂》（1964）、《了不起的狐狸爸爸》（1970）、
乐活 | 白鸡冠

乐活 | 白鸡冠

吉洺萩自由作家、茶文化跨文化交流推广传播讲师、企业文化品牌顾问。茶领域研修二十余年，曾为荷兰禾众基金会茶项目专家组成员，上海陶瓷艺术家协会副秘书长。舒予请友人喝茶，说今天我们要是“白鸡冠”。友人问是白色的鸡冠花吗？有时望文生义会让人啼笑皆非，但又是特别有趣的遇见。确实，在名词（尤其是商品名）越来越细分、越来越庞
乐活 | 莱茵河串起的最美城镇

乐活 | 莱茵河串起的最美城镇

五年内第三次赴欧洲，这次是以莱茵河游轮航线为主线串起的荷兰、德国、法国、瑞士等四个国家的最美城镇之旅，无论从政治、经济、文化、民风、景致都各有特色，值得分别表述。荷兰羊角村别名“北方威尼斯”，是在纵横交错的运河边自然形成的鲜花小村落。这里的木制小桥非常多，尖顶的茅草房子沿河而建，虽然样式、装饰、风格、大小不同，但相同的是都有个庭院，草坪绿色如茵，种满姹紫嫣红的鲜花和高大的乔
乐活 | 你听说过“空心病”吗？

乐活 | 你听说过“空心病”吗？

指导专家 | 王惠茹上海中医药大学附属市中医医院脑与神志病临床医学中心（神志病科）副主任医师大家还记得此前新闻里广受关注的“胡鑫宇”事件吗？胡鑫宇在与同学的交谈和自杀前的录音里就多次提到：“人活着真没意思”，“我的存在是否已经没意义”，还经常说一些否定自己、贬低自己的话。有心理学家分析认为，胡鑫宇可能长期受“空心病”的折磨。那么，“空心病”到底是一种什么病呢？ “空心病”这一概念
乐活 | 杜仲温补卤牛肉

乐活 | 杜仲温补卤牛肉

袁筱磊黄浦区豫园街道社区卫生服务中心中医内科主治医师，结合传统二十四节气独创养生膳食，致力于将中医药与齿颊留香的美食相结合。中医学认为，人体生理功能正常是通过人体内部的阴阳相互对立、相互消长、相互转化和相互依存来实现阴阳的相对平衡，达到“阴平阳秘，精神乃治”。利用食物的寒凉温热属性来补偏救弊，补其不足，做到“饮食有节，不时不食”，这就是中医食疗的理论基础。一月正值寒冬季节，此时寒气逼人
乐活 | 可以吃的膜

乐活 | 可以吃的膜

在很多人的印象中，膜是包装材料的一种，食用是绝对不行的。但是，你可别不信，未来可食性膜将大摇大摆地走入你的生活。其实，翻阅一下人类食物进化史，就会发现可食性膜还真“ 古已有之”，古时我们的先人就用叶子和动物皮等包裹食物；到 12 世纪，我们的祖先就开始用打蜡的方法延长柑橘等果品的保鲜期。到现代，可食性膜更是发展很快，糯米纸和香肠肠衣比较常见。现在的可食性膜是

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