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肉类研究

肉类研究

2025年01期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价

基础研究 | 不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价

摘要：为开发高品质的功能性鱼糜制品，以白鲢鱼糜为原料，探究外源添加物（荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物）对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用。结果表明，不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质，其中，荷叶粉和玉米须粉可显著提高鱼糜凝胶的持水性（P＜0.05），荷叶粉、百合水提物及荷叶水提物可显著提高鱼糜凝胶强度（P＜0.05）。外源添加物可显著改变鱼糜凝胶的风
基础研究 | 槟榔江水牛和德宏水牛肉质性状与营养成分分析

基础研究 | 槟榔江水牛和德宏水牛肉质性状与营养成分分析

摘要：为探究槟榔江公水牛和德宏公水牛的肉品质及开发利用其肉用价值，分别选取（33±3）月龄的槟榔江公水牛（BLJ组）和德宏公水牛（DH组）各10 头，在相同饲养管理条件下，每头补饲精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青贮，预实验期10 d，正式实验期90 d。结果表明：BLJ组的背最长肌和股二头肌肉色亮度值、红度值、黄度值均明显高于DH组，眼肌面积极显著高于DH组（P＜0.01）。在饱和脂肪酸中
基础研究 | 鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

基础研究 | 鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

摘要：为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响，选取僵直前后的白鲢鱼肉，分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶，测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明，相较于僵直后肌肉和低盐含量，僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶，其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加，持水能力更强，凝胶的硬度和白度降低。扫描
加工工艺 | 高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响

加工工艺 | 高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响

摘要：为提升热带海参的价值，并改善因传统长时间热加工导致的海参口感欠佳和营养流失等问题，研究高静水压（high hydrostatic pressure，HHP）处理和水煮处理的不同处理顺序对热带海参的理化特性、品质特性和微观结构的影响。结果显示，随着水煮时间延长，热带海参质量损失率、总糖含量减少，而硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势。先HHP后水煮的热带海参随着压力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度
分析检测 | 基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46 种替代型增塑剂

分析检测 | 基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46 种替代型增塑剂

摘要：采用一步式净化的新型净化方式，基于气相色谱-四极杆-飞行时间质谱（gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，GC-Q-TOF-MS）技术建立肉制品中包括己二酸酯、柠檬酸酯、有机磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46 种替代型增塑剂（alternative plasticizers，APs）的高通量、快速
包装贮运 | 壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响

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摘要：采用无菌水（CK组）、3.0 mg/mL绿原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA组）、1.0 mg/mL壳聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS组）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋组）浸泡鮰鱼片后低温贮藏，通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况，分析CTS-CG
包装贮运 | 黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果

包装贮运 | 黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果

摘要：为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用，考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果；测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（tota
包装贮运 | 无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立

包装贮运 | 无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立

摘要：研究无骨泰式凤爪在不同温度下贮藏14 d内感官评分、丙二醛、总挥发性盐基氮含量、大肠杆菌菌群数和菌落总数的变化规律，并根据菌落总数建立相应的动力学模型，预测无骨泰式凤爪的货架期。结果表明，随着贮藏时间的延长，感官评分有所下降，大肠杆菌未检出，而丙二醛、总挥发性盐基氮含量均上升，说明蛋白质、脂质氧化和微生物侵染的共同作用导致样品逐渐腐败变质，难以食用。根据不同贮藏温度下无骨泰式凤爪菌落总数的
专题论述 | 肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展

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摘要：肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质，产生对人体健康有害的物质，因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键。传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等。随着食品质量检测技术的不断发展进步，多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生。新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等。本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展，并探讨各种检测技术的优缺点，展望未来研究发展的趋
专题论述 | 干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展

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摘要：传统干制肉制品主要经自然风晾干而成，历史悠久、风味独特，深受消费者喜爱，但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步，肉品的干燥技术不断发展，产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、质构、pH值等食用品质和感官品质影响研究的基础上，展望肉制品干燥方式的未来发展趋势和值得关注的研究领域，以期为提高干制肉制品干燥质量与加工效率、助力传统肉制品行

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加工工艺 | 高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响

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分析检测 | 基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46 种替代型增塑剂

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