全部分类/
健康家庭/
烹饪世界

烹饪世界

2025年01期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

扫码免费借阅

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

人物简介黄俊梅，出生于黔南布依族苗族自治州，20岁踏入餐饮行业，起初在星级酒店工作12年，之后加入“彭厨”团队担任贵阳区域运营总监，她对待工作胆大心细、目标感强，曾荣获“贵阳市技术能手”称号。 2020年，黄俊梅创办品牌“布衣梅姐地摊火锅”，不仅要负责门店的日常运营及营销，还亲自掌勺给客人炒了三年底料。工作之余，她自学财务管理、中式面点、短视频拍摄、直播带货等技能，成为文能管理企业、武能上灶
年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

张海亮安徽黄山人，现任苏州皖香览约·徵菜餐厅菜肴出品总监。谢志勇成都市老房子餐饮管理有限公司产品出品总监，金沙元年川菜食府资深厨师长。满常硕山东济南舜耕晟宴·当代鲁菜餐厅主理人。温建邦港顺企业高级厨务经理，国家高级公共营养师，国家高级烹调师。路林高级技师，第六届世界川菜烹饪技能大赛冠军，成都北湖筵禧餐厅行政总厨。傅学碧湖南常德桃源县人，50岁创立自己的品
探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

都说新年新气象，但面对当下餐饮内卷、降维、压缩经营的格局，似乎让人感觉整个行业已深陷泥沼，一潭死水。但我们也发现，不论网上还是线下，总有鹤立鸡群者，也总有餐饮黑马随着时代脱缰而出。行情好坏，谁也无法改变，唯有改变自己，让自己成为强者才有出路。等风来不如迎风去！冬去春来，餐饮的风向还是要看四川！因为这里是味道密码的原创地，大店小店换菜牌都能各取所需！这里是模式创新的始发地，从单品小店到高端商
探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

地方食材长洛香菇长洛香菇产自长洛乡，对周边自然环境要求高，以椴木为生长载体，利用其中的营养成分来生长发育，产出周期较长，与人工培植的香菇比，它有足够的时间积累营养成分和风味物质，香气与滋味比一般香菇更加醇厚、持久。隆木管子产自赣州市南康区的一种豆制品，又名豆管子。制作时只用大豆、茶油、井水，不添加凝结剂（石膏、盐卤等），充分保留其豆香味。制作豆管子包含泡豆、磨浆、冲浆、烧浆、浇管子
探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

这两年，江西小炒凭借“新鲜现炒”火爆出圈，在“江浙沪”遍地开花。传说江西小炒之辣比川湘更甚，但这只是冰山一角，赣菜更注重保留食材本味，突出菜肴的“成鲜”与“醇香”，制作时以小米椒、本地辣椒和酒酿辣椒赋予其鲜辣滋味。此次小编探店赣南，为大家搜罗到一众特色小炒：将各色荤料、腊味与时令蔬菜、乡野腌菜、地方酸菜等一同爆炒，开胃、下饭、佐酒，烟火气十足。冬笋炒牛肉制作／彭学梅冬笋应季而生，清甜爽
探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

刘传礼忆时光餐饮创始人，赣县区个私协会秘书长，赣县区餐饮商会常务副会长。刘光富从厨至今20余年，现为忆时光品牌联合创始人兼出品总监。 2012年3月，刘传礼第一次创业，与师弟刘光兴等人在赣县区光彩市场开设成成辣辣餐馆，菜品以成辣口的本地小炒、下饭菜为主，店面虽小却生意红火。时隔三年他创立了忆时光品牌，在赣县区城南大道开设忆时光·怀旧餐厅，环境古朴浪漫，主打时光小炒鸭、酸梅酱酥肉、神仙
探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

陈隽赣州烹饪大师，江西省优秀名厨，赣州烹饪协会名厨专业委员会委员。现任灶儿巷餐饮文化有限公司（旗下品牌包括：老馆子赣南民间菜餐厅、孖乐晏城南·创新赣南菜餐厅、黄美丽赣菜小馆）运营总监、联合创始人。何翔师从中国烹饪大师陈渊方（高炳义师门），赣州烹饪大师，江西省优秀名厨，赣州烹饪协会名厨专业委员会委员。现任灶儿巷餐饮文化有限公司行政总厨。老馆子赣南民间菜餐厅创立于2019年，主打赣南客
探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

曾海江西赣州成鲜洞品牌联合创始人，现任“咸鲜洞甲鱼馆”出品总监。 2008年，曾海与合伙人盘下了一家餐厅，准备创业。为了打造属于自家品牌的特色，他们选择以甲鱼这一品类做主打，在当时的赣州，做甲鱼的餐厅并不多，甲鱼专门店更是少之又少，定准基调，又研发出扎实的产品，“咸鲜洞甲鱼馆”一开业便吸引了大批食客前来探店。如今，这家甲鱼馆已走过16个年头，“秘制烧甲鱼”作为发家菜亦热卖至今，生意最火爆的时
探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

彭学梅中国烹饪大师，师从非遗传承人李招荣大师，赣州餐饮协会评为《最美巾帼人物》，现任江西阿姆源餐饮管理有限公司研发部经理。江西阿姆源餐饮管理有限公司创立于2007年，总部设立在江西赣州市，是以赣菜为主打的江西餐饮连锁品牌。阿姆源中的“阿姆”在赣南客家话中意指“妈妈”，旨在还原赣南人的妈妈味道，在“赣南家常小炒”这一核心产品定位十分清晰，经营大众消费和2～3人的小正餐模式，人均消费在45～5
探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

何鸿海客官品牌创始人之一，赣州市章贡区客家菜非遗第三代传承人，江西省中级技工，江西省赣菜工匠大师，现任客官品牌出品总监。赣南有家以经营客家菜为主的特色餐厅名为“客官”，在赣州共有四家门店，小编们此次到访的客官·赣南客家菜国企新店，其门店共两层，一楼设有大厅、包厢和点菜区域，视野开阔明亮，明档摆台客家风情浓郁；二楼的天台水帘落于星空包厢前，是独特的打卡拍照背景，该层分布着私密性极佳的18个大
家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

油白豆腐钵制作／傅学碧此菜用到了两种豆腐，石膏豆腐质地细腻，煮熟后软嫩爽滑，带有食材本身的香气；油豆腐质地蓬松，吸收汤汁后入口爆浆，让食客顿觉鲜美。原料：石膏嫩豆腐500克，浏阳白沙油豆腐150克，五花肉片150克，香菇块20克，生姜片5克，红椒片2克，大蒜叶5克。调料：大豆油50克，盐4克，鸡精3克，高汤250克，清水650克。制作：锅入大豆油烧热，下五花肉片炒至变色，加生姜
面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃

面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃

客家米粑制作／杨福林米浆加酒酿发酵后烙成米饼，口感暄软，滋味微甜，略带淡淡的酒香，是一款老少皆宜的小吃。原料：面粉20克，大米100克，酒酿12克，葡萄干适量，纯净水适量。调料：白糖12克。制作： 1．大米纳盆，添纯净水没过浸泡8小时，连水带料一同倒入料理机打成细腻的米浆，加入面粉、酒酿、白糖搅拌均匀，覆膜发酵4小时（夏季发酵3小时）待用。 2．电饼铛表面刷薄油，上火调至1
百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

藤椒牛油果慕斯藤椒味型“入侵”甜品届的创意单品，兼具两大爆款元素：牛油果+藤椒味，色调清新，味道别致，极受年轻食客欢迎。制作／幺麻子厨务团队原料：淡奶油300克，牛油果肉100克，鱼胶片5克，鸡蛋黄60克，纯净水60克，饼干碎3克。调料：幺麻子藤椒油3克，幼砂糖60克。制作： 1．取淡奶油200克加藤椒油打发定型，将牛油果肉与剩余100克淡奶油入料理机混合打匀备用。鱼胶片泡软

过往期刊

烹饪世界
2025年01期

烹饪世界

目录

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃

面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃

百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

过往期刊

烹饪世界

猜你喜欢

中国全科医学

现代医学与健康研究电子杂志

大医生

实用心脑肺血管病杂志

中小学心理健康教育

保健与生活

VOGUE服饰与美容

中国美容医学

江苏农林职业技术学院电子阅览室

烹饪世界

目录

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

封面人物 | 黄俊梅：文武双全的贵州地摊火锅掌门人

年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

年节大菜 | 年宴餐桌端上25款大菜

探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

探秘宝藏赣南 | 正月入川，吃颗餐饮“定心丸”

探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

探秘宝藏赣南 | 跟着小编寻食材·赣南篇（中）

探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

探秘宝藏赣南 | 时蔬腊货腌酸菜炒出旺销烟火气

探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

探秘宝藏赣南 | 忆时光：做有温度的餐饮品牌

探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

探秘宝藏赣南 | 老馆子：蒸鱼垫烫皮年销10万+

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼 热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼 热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

探秘宝藏赣南 | 顶流辣椒炒肉调试700余次年售160万份

探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

探秘宝藏赣南 | 客官：十八县风味集萃盐酒鸡独占鳌头

家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

家常味道 | 两种豆腐，炖一钵浓郁鲜香

面点间 | 大米三次变身 烙出经典小吃

面点间 | 大米三次变身 烙出经典小吃

百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

百味凉菜 | 果味凉菜成餐桌新宠

过往期刊

烹饪世界

猜你喜欢

中国全科医学

现代医学与健康研究电子杂志

大医生

实用心脑肺血管病杂志

中小学心理健康教育

保健与生活

VOGUE服饰与美容

中国美容医学

江苏农林职业技术学院电子阅览室

江苏农林职业技术学院电子阅览室

新用户注册

注册成功

修改电子邮件

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

探秘宝藏赣南 | 一道烧甲鱼　热卖十六年

面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃

面点间 | 大米三次变身　烙出经典小吃